廣東老火靚湯

選料要適宜 這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、火腿、魚類等。采購時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮的主要來源。

炊具要選擇 制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫桑渫笟庑?、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界的熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
 

火候要適當(dāng) 煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多。

操作要精細(xì) 注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃至80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃至100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味.

清熱降糖減肥 <涼瓜酸菜瘦肉湯>

材料
瘦豬肉60克，涼瓜一條（約150克），咸酸菜梗60克。

功效
清熱生津、降糖減肥。高脂血癥、肥胖、糖尿病屬肝火盛者。癥見心煩易怒，失眠心悸，口渴咽干，或頭痛目赤，舌紅脈弦數(shù)。

做法

（1）涼瓜洗凈，去瓜核，切幾件，咸酸菜梗洗凈，切件；瘦豬肉洗凈，切件。

（2）把涼瓜、瘦肉放進(jìn)鍋內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，文火煲1小時(shí)，放咸酸菜梗，再煲20分鐘，調(diào)味供用。

說明

本湯清肝降火以減肥降脂降糖為主。湯中涼瓜又叫苦瓜、錦荔枝、癲葡萄，性味苦寒，功能清心除煩，清肝明目?！峨S息居飲食譜》謂：“苦瓜，苦寒滌熱…… ，瀉火經(jīng)實(shí)火，清暑，益氣止渴”，含有多種維生素及微量元素鉀、鈉、鈣、磷、鎂等成分。據(jù)報(bào)道有降血糖，減肥作用。咸酸菜性味酸平，有生津止渴，助消化的作用，有利于消除多余脂質(zhì)。瘦豬肉健脾益胃，即可防涼瓜、酸菜之苦酸消削胃氣，又可令湯味鮮美。合而為湯，降血糖止渴飲，減肥健美。

注意

胃寒者不宜用本湯。

淮杞響螺煲雞湯

材料：

老雞一只，新鮮響螺一只（連瞉約三斤），瘦肉一斤，老姜一塊，淮山、杞子、沙參、玉竹共三兩

做法：

老雞買回來清洗干凈，斬成粗塊。新鮮響螺請魚販代為起肉，回家把它清洗一下。瘦肉也清洗干凈切粗塊。老姜切數(shù)片。藥材用清水略洗。取一大湯煲，柱滿清水煮滾，把所有材料放在煲中，大火煮約一小時(shí)，轉(zhuǎn)細(xì)火續(xù)煮三四小時(shí)，最后用鹽調(diào)味即可。

心得：

不用新鮮響螺，也可以用冷藏的澳洲青邊鮑魚，整個(gè)下去，還可以煲好湯，撈起切成薄片，做蠔油鮑片，又多一個(gè)菜了

清補(bǔ)涼煲瘦肉湯

材料：

清補(bǔ)涼半斤，瘦肉一斤

做法：

所有材料洗凈，瘦肉先用滾水烚一下，再和清補(bǔ)涼放進(jìn)一大煲中，放水半煲水，大火煲先煲半小時(shí)，再加水轉(zhuǎn)細(xì)火煲三四小時(shí)落鹽調(diào)味即可。

心得：
天氣干燥，這湯水很滋潤，又可以利尿，身體虛弱也可以食用，名字叫清補(bǔ)涼，其實(shí)一點(diǎn)也不會(huì)寒涼。清補(bǔ)涼可以到中藥店買得到。