煲雞湯不可不知的秘密

雞湯向來以美味著稱，營養(yǎng)當(dāng)然毋庸置疑。能起到緩解感冒癥狀，提高人體免疫功能的作用。 許多大病初愈或者是剛生完孩子的人，都會用雞湯當(dāng)作自己補(bǔ)身體的首選飲食那么，種類繁多的雞湯中營養(yǎng)又有什么區(qū)別呢？如何讓才能讓雞湯的營養(yǎng)價值最大化呢？ 老人經(jīng)常說，老母雞湯燉得時間越長，雞湯中的營養(yǎng)也就越大，因?yàn)殡u肉中的營養(yǎng)基本上都溶解在湯里了。但是，也有不同的聲音，認(rèn)為雞湯和雞肉的營養(yǎng)都差不多，雞湯的補(bǔ)進(jìn)功效并沒有那么有效。 那么，著兩種說法哪種更有道理呢？

　　 就營養(yǎng)而言，老母雞的營養(yǎng)并不比其他雞肉高很多，只不過是燉湯食用味道更濃厚鮮美。

　　 這是因?yàn)椋鞍踪|(zhì)和脂肪等是雞肉的主要營養(yǎng)成為，而老母雞在蛋白質(zhì)和脂肪含量略高一些，其肉質(zhì)中所含的肌酐、肌酸等產(chǎn)生鮮味的含氮浸出物更加豐富，故此，用老母雞燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。但是，這些含氮浸出物，只是起到了“提味”的效果。

燉雞湯通常來說1個小時到1.5個小時就可以了，燉的時間過長反而會讓雞湯中的營養(yǎng)降低，無論雞湯燉多久，雞肉中的營養(yǎng)成分也只有5%～10%溶解在湯里，剩下的大部分營養(yǎng)還都留在雞肉當(dāng)中。所以，喝雞湯不吃雞肉的做法是不對的。

很多人都認(rèn)為殺活雞燉湯，才可以燉出的雞湯味道最鮮美。其實(shí)，這是錯誤的，我們應(yīng)該在冰箱冷凍室里放3～4個小時再取出解凍燉湯，這樣燉出的雞湯味道才更鮮美。這和不要吃鮮魚的道理是一樣的：因?yàn)榛铘~宰殺后，魚肉的肌纖維逐漸出現(xiàn)僵直的現(xiàn)象，肌肉組織中的蛋白質(zhì)不能充分的分解產(chǎn)生氨基酸，而氨基酸正是魚肉鮮味的主要成分。然而魚體從高度僵硬，逐漸開始向自溶階段的時候，魚肉當(dāng)中大量的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，才可以逐漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。，冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

另外教給大家燉雞湯時的幾個細(xì)節(jié)問題。

首先要會選雞。人們熬湯愛挑老雞，但其實(shí)童子雞熬湯更合適。童子雞的肉含蛋白質(zhì)較多，且含彈性結(jié)締組織極少，更易被人體吸收。其次，用來燉雞湯的雞，最好是母雞，母雞燉的湯更補(bǔ)虛，適合大病初愈的人喝。燉完雞湯的雞肉吃起來沒有滋味，但可以拿來涼拌。

第二，燉雞湯的鍋?zhàn)詈靡蒙板?，而不是鐵鍋。因?yàn)殍F鍋會把鐵銹的味道帶進(jìn)雞湯中，不如砂鍋能夠聚攏鮮味，增添鮮美。

第三，燉雞湯時，倒入的水要沒過雞肉三四指，太多太少都不好。熬雞湯的中途不要加水，否則會影響雞湯的鮮美。

第四，熬雞湯要用冷水，而且要用小火慢燉，一直保持小火微微沸騰的狀態(tài)。

第五，那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。

第六，可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用；喝剩下的雞湯，一定要煮開了，涼了再放進(jìn)冰箱中。熬雞湯時最好不要放佐料，尤其是鹽不能提前下過，可以等起鍋后喝時再放佐料調(diào)味。

時下正是冬季，正是到了補(bǔ)進(jìn)的好時節(jié)，但是需要提醒大家，雞湯中的脂肪含量較高，大量補(bǔ)進(jìn)對身體是不利的。