老火煲湯是粵菜的一大特色,非常滋補養(yǎng)身。老火湯廣東人是常喝的,冬天的老火湯偏向溫補,夏天則相對清淡。所謂老火湯,就是所有的精華都在湯內(nèi)。
在廣東,不是喝酒“不醉不歸”,簡直是飲湯“不夠不歸” *在湯料的選擇上,用來燉的一定不能用來煲
三煲四燉的含義:
·三煲:煲湯一般需要三小時
·四燉:燉湯需要四到六小時
*湯的種類:一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。
*器皿的選擇:
·傳統(tǒng)選擇:煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜;
·新潮推薦:瓦罐、鐵鍋等
老火湯又稱廣府湯,即廣府人傳承數(shù)千年的食補養(yǎng)生秘方,慢火煲煮的中華老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。她是廣府女人用萬般溫情煲煮的美食靚湯,是調(diào)節(jié)人體陰陽平衡的養(yǎng)生湯,更是輔助治療恢復(fù)身體的藥膳湯。廣府,即為廣府民系,廣義上包括全廣東、香港、澳門及海外所有地區(qū)的八千萬粵語族群(世代以粵語為母語的族群)。
廣府人喝老火湯的歷史由來已久,這與廣州濕熱的氣候密切相關(guān),而且廣州湯的種類會隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而改變,長年以來,煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內(nèi)容,與廣州涼茶一道當(dāng)仁不讓地成了廣州飲食文化的標(biāo)志。俗語說:“寧可食無菜,不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉,會吃的喝湯”的說法。先上湯,后上菜,幾乎成為廣州宴席的既定格局。在這炎熱的夏季,每天繁忙工作之后,喝一碗清心下火的老火湯,個中味道,實在讓大家愜意不已。
廣東人煲湯不同其他地方,她們首先對炊具有講究,用的是厚厚的沙鍋。湯則慢慢煲,煮熟后還要小火燜四五小時,認(rèn)為這樣才能原汁原味。不同的時令,她們煲不同的湯,養(yǎng)胃的、去濕氣的、下火的,夏季的冬瓜排骨、冬季的土雞茶樹姑,花旗參、貝母、紅棗,他們放入不同的藥材,一道道湯料煲出不同口味的湯。湯很稠,很濃,很有味道,很有學(xué)問,也只有廣東女人才會把湯煲得到位。廣東人吃飯時湯是必不可少的,并通常飯前喝湯,而越到土生土長的廣東人家,越能喝到地道的口味。
廣東濕熱,人們習(xí)慣喝湯,老火煲湯是粵菜的一大特色,非常滋補養(yǎng)身。老火湯廣東人是常喝的,冬天的老火湯偏向溫補,夏天則相對清淡。所謂老火湯,就是所有的精華都在湯內(nèi)。一是配料合理,比如鮮人參紅棗煲烏雞,材料名貴,烏雞是大補之物,鮮人參還有清火解熱功效,有點涼性,紅棗則起到中和的作用,夏天喝,對改善人的氣色很有好處;二是老火湯下的料要足,煲出的湯才能足夠濃;三是煲老火湯的時間要夠。
很多人覺得廣東餐館的老火湯好喝滋補,想在家里試著煲,但卻難以煲出效果來。廣東老火湯選料配料講究,一般人選不好也配不好;其次對料的處理不熟,比如龍骨,就是豬脊骨,要在沸水中煮比較常的時間,還要經(jīng)過清水沖洗,以去除血水之類的雜物,不然煲出的湯水不純;另外家里的煲不夠大,火頭也不夠大,一般料與水的比例在四比六,要很快地用大火滾煮半小時,中上火一小時,使得料與湯充分翻滾,將料中的物質(zhì)“壓”出來,不然湯不會濃,之后還要用中火煲上兩小時。所以在家煲老火湯既需要技術(shù),又是相當(dāng)費力的。
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