學煲湯的一些知識

常聽人們說，身體不好時要多喝點湯補補，現(xiàn)在，平日里只要有時間、有心情都可以在家煲湯喝，似乎，煲湯也是一種時尚，今天，咱就來學學怎樣才能煲一鍋靚湯。
看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“將肉出水或飛水”，什么意思？這樣做有什么好處？用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。
每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，怎么辦？煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好？冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。煲湯用什么鍋好？煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內壁潔白的陶鍋很好用。為什么煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后，肉質較粗糙?？梢赃x半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食。
在飯店里喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是自己在家煲湯總是出不來這個效果，為什么？油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。
煲湯要加哪些香料，味精要嗎？什么時候放鹽？大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。
煲湯是不是時間越久越好？錯！湯中的營養(yǎng)物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯、排骨湯3小時左右足矣。
湯雖滋補，有些肥膩，怎么辦？可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。
喝湯應該是在飯前還是飯后？一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯后喝，以免加重癥狀。

如何讓煲湯變得更鮮美

初加工食材讓煲湯變得更鮮美
肉類
一般我們在煲湯時候用到的肉都會進行“飛水”，即冷水下鍋，將水燒開，將血沫汆出，去掉肉腥味，讓湯更加清甜。
如果是新鮮的雞或者新鮮的豬肉，也可以根據(jù)個人的喜歡去選擇是否飛水；但如果是骨頭，就建議都飛水，去其血水，讓湯煲起來更加清澈。
切忌開水下鍋，否則肉類表層蛋白質迅速凝固，里面的腥氣和血水就被“完美封存”在食材當中——想想，那樣的湯能好喝么？
內臟
一些內臟部位的處理方法上，除了要更加仔細清洗之外，會有一些差異。如豬肺，反復沖水洗凈。將豬肺切成片狀，用手擠，洗去豬肺氣管中的泡沫。
然后再用“白鍋”（即不加油的炒鍋），放切片之后的豬肺反復翻炒至微黃，就能用來煲湯。豬腳豬尾，建議在煲湯前加入姜來一起汆燙，去其腥味。
如果用到雞爪來煲湯的話，汆燙之后，就去掉雞腳甲，去掉雞腳甲是讓雞腳里面的膠原蛋白更加容易在湯里面析出。
瓜菜類
煲湯的時候，偶爾會用到瓜菜類的材料。
有些一般洗凈就可以了，而瓜的話，有些瓜需要去皮，如節(jié)瓜、絲瓜等；但是有些瓜的皮本來就有一定的食療價值，或者是帶皮的瓜更加有風味，就不用去皮，如水瓜、冬瓜、佛手瓜等；如果用的是干品瓜菜，如菜干、蘿卜干這些來煲湯，需要先在清水中浸泡20-30分鐘左右，然后沖洗備用。
如果不泡水就直接使用的話，在煲湯的時候，這些材料都會吸水，很可能一瓢水倒進鍋里，最后只剩下可憐巴巴的半鍋湯。

藥食同源類
紅棗：一般習慣認為紅棗核比較燥熱，會增加紅棗的溫性，所以廣東人煲湯，都會去了

田七：如果是用于保健的湯水，田七在使用之前需要先用油稍微炒一下，讓其性質溫和；如果是用于藥用，就不需要處理。

杜仲：將杜仲放入鍋里，加淡鹽水用微火翻炒，再用于煲湯。這樣處理是讓杜仲的藥效更加容易在湯里析出。

木耳：選擇干品來煲湯比新鮮的好，因為新鮮木耳中有一種叫做“卟啉”的物質，容易讓人在曬太陽過后出現(xiàn)“植物日光性皮炎”
這種癥狀，因此建議吃干品。

有些材料，都會分生熟、制過沒有制過、炒過沒有炒過。如生地、熟地，前者是新鮮干品，后者是經(jīng)過蒸制，兩者雖然是同一種植物，但是制作不同，性質也就不同，生地是用于涼血清熱，而熟地則用于溫補補血。

何首烏與制何首烏：前者是何首烏新鮮干品，后者是何首烏經(jīng)過黑豆汁制作，沒有制過的何首烏能潤腸助排便，而制過的何首烏是用于烏須發(fā)，固發(fā)補腎。

一些材料會用炒來減少其涼性，如決明子、酸棗仁等，這些本來性質比較涼的材料，經(jīng)過炒制之后，就能減少其涼性，使其更加溫和，適合日常煲湯保健。

煲湯的加水量和調味時機
對于普通的肉類食材和藥食同源的食材共同入湯，或者加入了一些葉菜類的蔬菜時，可將水加至九成滿。而對于蘿卜等含有水分比較多的食材，則需酌情少加水，因為食材內部也會析出大量水分。

煲湯燉湯都不宜加熱水，因為熱水會把肉的蛋白質封鎖住，影響蛋白質從湯里面析出；另外廣東湯一般很少加蔥、料酒、醬油來煲湯，而且不用過早加鹽，等湯好了，準備喝之前再加適量的鹽來調味即可。

另外，喝湯也有一些注意事項，像滋補、平補類的湯水，如果患有感冒的話，切忌飲用。喝湯最好的時候是在飯前，但如果是滋補類湯水，就適合早上空腹喝。