今天教大家一些煲湯的秘訣。
加多少水?這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定,此時湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水較少時。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)
長期以來,人們認(rèn)為“煲湯時間越長,湯就越有營養(yǎng)”。對此,同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發(fā)現(xiàn):蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質(zhì)含量越低。
專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1~1.5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值,此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳。
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