絕招-煮湯時(shí)間應(yīng)該煮多久？

煮湯絕招之煮湯時(shí)間不宜過長
煮湯時(shí)間太長會(huì)導(dǎo)致氨基酸氧化，使蛋白質(zhì)過分變形，從而產(chǎn)生酰胺堿，使湯的鮮味隨之降低。從健康角度來說，煮湯一般1~2小時(shí)，最多4小時(shí)。根據(jù)入湯材料纖維質(zhì)的不同，煮制的時(shí)間也有區(qū)別，如：雞湯1~2小時(shí)、牛肉湯3~4小時(shí)。
 

煲湯多少時(shí)間合適？
煲湯并不是越久越好，但時(shí)間也不能太短，這需要個(gè)度，這個(gè)度是由溫度和原料種類來決定的，首先我們要知道煲湯的目的和正確的方法以及合理選用原料。

食物中的營養(yǎng)，一般是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等。在烹飪過程中，時(shí)間越長，其溫度就會(huì)越高，氨基酸遭到破壞，營養(yǎng)反而降低。

一般而言，60℃—80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯時(shí)食物溫度應(yīng)該長時(shí)間維持在85℃—100℃,長時(shí)間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素；因此，煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯既清澈，又濃醇。

俗話說，“會(huì)吃的喝湯，不會(huì)吃的吃肉”，煲湯其實(shí)是原料中的蛋白質(zhì)、糖類以及呈味的氨基酸溶入湯中的一個(gè)過程，原料中的物質(zhì)溶入湯中越多湯的價(jià)值越高，煲湯對(duì)溫度的要求很高，不可大火沸騰湯汁煮，應(yīng)小火慢加熱的方法，湯面冒細(xì)小的魚眼泡，一般視原料（雞、鴨、豬骨）酥爛脫骨即可。

在廣東菜的傳統(tǒng)和專業(yè)廚師的說法就是“煲3燉4”。也就是說煲的湯是3個(gè)鐘而燉的就要4個(gè)鐘,就剛剛好了。