豬肚怎么做好吃

　　腐竹白果豬肚湯

　　用料: 豬肚一個(gè)，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，馬碲肉四個(gè)量，鹽少許，清水適量

　　做法: (1) 先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽、生粉揉捏擦勻，洗凈;再如法處理一次，洗干凈，放滾水中滾片刻，取出再洗凈 (2) 腐竹折段，(3) 白果去心，(4) 馬蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿，(7) 下豬肚煲約一小時(shí)，( 加入其他用料再煲一小時(shí)，(9) 撈出豬肚切(10) 片，(11) 與其他料同(12) 裝碟

　　附注: (1) 湯料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圓長棍狀的枝竹，素食中常用.

　　白肚

　　特點(diǎn):嫩，滑，爽口。

　　原料：豬肚子1只(約1千克)，香菜5克。

　　調(diào)料：姜蔥10克，料酒50克，醬油25克，麻油5克，明礬5克，

　　米醋10克。

　　制作

　　1、將肚子翻過來，用水洗凈內(nèi)壁污漬，剪去肥油，然后仍翻過去，

　　用明礬擦透，洗凈粘液，下開水鍋氽一下?lián)破?，刮去白衣，?/p>

　　用明礬、米醋擦透洗凈，放入開水鍋中，加入料酒、姜蔥燒至

　　肚子八成酥時(shí)撈起，將肚子順長一剖兩，平放在盆內(nèi)，肚子上

　　面壓上重物(使肚子平整)，待其自然冷卻。

　　2、將冷卻后的肚子修成6.6厘米寬的長方塊(共3塊)，隨即內(nèi)壁

　　向上，切成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，排齊作為刀面;將其

　　余肚子切片，裝入盆中，兩旁放兩個(gè)刀面并排齊，上面覆蓋一

　　個(gè)刀面，略帶橋形，肚子面上放香菜。

　　3、醬油分裝在兩只小碟內(nèi)，加入麻油，同白肚一起上席蘸吃。

　　油泡爽肚

　　(主料輔料)

　　豬肚蒂………1500克紹酒……………5克

　　姜花……………10克于淀粉………7.5克

　　蔥欖……………5克濕淀粉…………5克

　　精鹽…………7.5克小蘇打…………3克

　　味精……………7克芡湯……………50克

　　芝麻油………0.5克熟豬油………1000克

　　胡椒粉………0.05克(約耗75克)

　　(烹制方法)

　　1將豬肚蒂洗凈，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗凈，可得凈重約750克。在蒂內(nèi)層用斜刀刻井字花紋，刀距為0.2厘米，然后切作兩大爿，再改切成三角形塊狀，以小蘇打、精鹽、干淀粉攪拌，腌約1小時(shí)。

　　2.將芡湯、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉和味精兌成芡汁。

　　3.將腌就的肚蒂塊放入沸水鍋內(nèi)氽至五成熟，取出。

　　4.炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約1分鐘至剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝干。炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹紹酒，用芡汁勾芡，加熟豬油15克炒勻，裝盤，迅速上桌。

　　(工藝要害)

　　1.取蔥條白色部分，斜切成橄欖核形，即成。長蔥欖約5厘米長，短蔥欖約3.5厘米長。

　　2.此為火功菜，肚蒂塊氽水和過油，皆不能超過1分鐘。迅速勾芡，裝盤后立即上桌。

　　(風(fēng)味特點(diǎn))

　　此品選用豬肚蒂泡制而成。豬肚蒂即豬胃下口通十二指腸的幽門部分，又叫肚尖。此處環(huán)形肌層非凡發(fā)達(dá)，其肉甚厚，但質(zhì)軟而爽，向來是做菜的佳品。清代《調(diào)鼎集》中記的炒豬肚便是：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油泡炒，加料起鍋，以極脆為佳。”“油泡爽肚”正是沿用此法烹制，肉質(zhì)爽脆，清鮮甘香。