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燉制骨頭煲的一些小常識(shí)

時(shí)間:2012-11-04 16:49:00   來(lái)源:人體穴位網(wǎng)  作者:eeocool.cn

 一般人提到骨頭煲,總是說(shuō)“將肉出水或飛水”,什么意思?這樣做有什么好處?用雞、鴨、排骨等肉類(lèi)煲湯時(shí),先將肉在開(kāi)水中氽一下,這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免骨煲過(guò)于肥膩。下面,介紹一下跟骨頭煲燉制相關(guān)的一些常識(shí)。
  
  每次燉制骨煲或者魚(yú)湯,湯好了,魚(yú)都沒(méi)形了,怎么辦?煲骨頭煲和魚(yú)湯不能用出水的方法,而要先用油把魚(yú)兩面煎一下,魚(yú)皮定結(jié),就不易碎爛了,而且還不會(huì)有腥味。
  
  煲湯或燉制骨頭煲時(shí)是冷水下料好還是熱水下料好?冷水下料比較好,開(kāi)水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易出鮮味。煲湯用什么鍋好?煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái),有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。為什么煲完湯的肉很柴?瘦肉煲湯后,肉質(zhì)較粗糙??梢赃x半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食。
  
  在飯店里喝的魚(yú)湯、肉湯、骨煲都像奶汁一樣,感覺(jué)很滋補(bǔ),可是自己在家煲湯總是出不來(lái)這個(gè)效果,為什么?油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時(shí)要先用大火煮開(kāi),然后用小火煮透,養(yǎng)生,再改大火。做魚(yú)湯時(shí)要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補(bǔ)水,湯就泄了。
  
  煲湯、骨煲要加哪些香料,味精要嗎?什么時(shí)候放鹽?大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類(lèi),事實(shí)上,從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加,因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
  
  制作骨煲是不是時(shí)間越久越好?錯(cuò)!湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類(lèi),加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)反而被破壞,一般魚(yú)湯1小時(shí)左右,雞湯、排骨湯3小時(shí)左右足矣。
  
  骨煲雖滋補(bǔ),有些肥膩,怎么辦?可以把骨頭煲煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾,這樣的煲出來(lái)的骨頭煲既美味又營(yíng)養(yǎng)。
 

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