煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。其做法是:先把原料洗凈,入鍋后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續(xù)20分鐘,撇沫,加姜和料酒等調(diào)料,待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時(shí),使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解, 濃湯呈乳白色,冷卻后能凝固可視為湯熬到家了??稍鯓硬拍苁箿r味美呢?這里也是有技巧可言的,就是三煲、四燉和五忌。
三煲四燉:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中,易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活,但并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆?,而是因?yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長,有些耗工夫。事實(shí)上,煲湯很容易,只要原料調(diào)配合理,三煲四燉(廚師俗語:煲一般需要兩至三小時(shí),燉需要四小時(shí)),慢慢在火上煲著即可。火不要過大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),開鍋后,小火慢燉,火候掌握在湯可以開著即可。
燉的時(shí)間長是一個(gè)方面,還應(yīng)該注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因?yàn)檎訜岬娜忸愑隼涫湛s,蛋白質(zhì)不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
二是忌早放鹽,因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固,不易溶解,從而使湯色發(fā)暗,濃度不夠,外觀不美。
三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料,以免影響湯汁本身的原汁原味。
四忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發(fā)黑。
五忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)激烈使湯渾濁。
掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。
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