淺談廣東煲湯的一些技巧

廣東煲湯就講究老火，講究原汁原味熬一鍋湯。除了基本的材料，就只加鹽下去，有時(shí)候加點(diǎn)姜去腥。其它地方的湯就加這個(gè)加那個(gè)，去了原來(lái)湯的味道。

在鍋具的選擇上，一定要使用較深，且保溫效果佳的鍋?zhàn)?。比較理想的煲湯鍋具為鍋身大且深的瓦鍋、陶鍋、砂鍋等?，F(xiàn)在有很多陶、瓦做內(nèi)膽的電子湯鍋，調(diào)好后，電腦控制時(shí)間和火候，到點(diǎn)即關(guān)火保溫，是懶人的首選。

煲湯的調(diào)味：煲湯的用意，就是在于攝取食物久煮之后釋出的精華，所以為了品嘗食材本身天然的美味，建議在最后加少許鹽即可。不要過(guò)早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固。萬(wàn)一失手多放了鹽，過(guò)咸。如何使湯變淡？只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進(jìn)湯中一起煮一下，鹽分就會(huì)被吸收進(jìn)去，湯自然就會(huì)變淡了。亦可放入一個(gè)洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。
 

煲湯的火候：許多煲湯在水滾開(kāi)之后可放入食材，通常先以大火煮約二十分鐘，才調(diào)至小火慢熬。在轉(zhuǎn)為小火的時(shí)候，記得也不可調(diào)整過(guò)度，要保持湯面小滾的現(xiàn)象。煲湯不是時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越好。如果煲得時(shí)間太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血癥或痛風(fēng)患者的痛風(fēng)發(fā)作。同時(shí)煲的時(shí)間久，湯就越濃，越容易刺激胃酸的分泌，對(duì)于胃酸過(guò)多、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。因此，或胃腸功能較差的患者不要喝太多的老火湯。另外，高血壓患者、痛風(fēng)患者及糖尿病患者盡量少喝甚至不喝老火湯！
 

水量的放置：煲湯完成后的湯量，會(huì)比原先注入的水量少上許多，所以可依喝湯的人數(shù)來(lái)計(jì)量，通常以鍋?zhàn)拥陌司欧譂M為標(biāo)準(zhǔn)量。水請(qǐng)一次放足，不要煲湯的中途加水，無(wú)論冷水還是熱水都有損湯的味道。冷水就更加不行了，肉類(lèi)遇冷會(huì)收縮，蛋白質(zhì)難以釋放出來(lái)。美味也沒(méi)了。
 

測(cè)時(shí)工具的準(zhǔn)備：一鍋湯要煲上三四個(gè)小時(shí)，通常煲湯的人是不會(huì)站在旁邊等它完成，而會(huì)趁空擋進(jìn)行別的工作。建議放置鬧鐘或手機(jī)，設(shè)置好完成的時(shí)間，才不會(huì)忘了熄火，而將湯煮干，引起廚房的危險(xiǎn)。

鍋具的保養(yǎng)與使用：煲湯用的瓦鍋、陶鍋、砂鍋，在第一次使用的時(shí)候先以小火煮白稀飯，因?yàn)橄★埖恼骋嚎梢孕扪a(bǔ)鍋內(nèi)肉眼不易辯識(shí)的縫隙，可讓鍋?zhàn)拥膲勖鼮殚L(zhǎng)久。