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科學(xué)煲湯的八要素

時(shí)間:2012-05-09 14:56:45   來源:人體穴位網(wǎng)  作者:eeocool.cn

無論是中餐還是西餐,無論是品嘗豐盛的佳肴,還是普通的家常便飯,湯都是餐桌上的寵物。嗜湯、喜湯、品湯已是時(shí)尚,可謂“無湯不成席”。

在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的煲湯,感覺真是不一樣。然而,要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病、增強(qiáng)健康的作用,在湯的制作和飲用時(shí)一定要注重科學(xué),做到“八要”。

1、選料要得當(dāng):選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。
用于制湯的原料,一般為動(dòng)物性原料,如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì),它們是湯鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮:新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。
現(xiàn)代所講的鮮,是指魚、畜禽殺死后3~5小時(shí),此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、 脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質(zhì),此時(shí)不但營養(yǎng)最豐富,味道也最好。

3、炊具要選擇:制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土,經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí),瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料,相對平衡的環(huán)境溫度,有利于水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時(shí)間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,煨出的湯的滋味就越鮮醇,被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

4、火候要適當(dāng):煨湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。
這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
無論是中餐還是西餐,無論是品嘗豐盛的佳肴,還是普通的家常便飯,湯都是餐桌上的寵物。嗜湯、喜湯、品湯已是時(shí)尚,可謂“無湯不成席”。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯,感覺真是不一樣。然而,要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病、增強(qiáng)健康的作用,在湯的制作和飲用時(shí)一定要注重科學(xué),做到“八要”。

5、配水要合理:水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質(zhì)。
水溫的變化、用量的多少,對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍,同時(shí)應(yīng)使食品與冷水共同受熱,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,最終達(dá)到湯色清澈的效果。

6、搭配要適宜:許多食物之間已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,即餐桌上的“黃金搭配”。
例如,海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”,這是日本的長壽區(qū)(沖繩地區(qū))的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不用很多品種的動(dòng)物食品同煨。

7、操作要精細(xì):注意調(diào)味用料的投放順序。
特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會(huì)使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。一般地說,60℃~80℃的溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時(shí)間維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。

8、喝湯時(shí)間要講究:常言道:“飯前喝湯,苗條健康”、“飯后喝湯,越喝越胖”,這有一定的科學(xué)道理。
吃飯前,先喝湯,等于給上消化道加點(diǎn)“潤滑劑”,使食物順利下咽,吃飯中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水有助食物的稀釋和攪拌,有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時(shí),吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的納入,從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯,容易使?fàn)I養(yǎng)過剩,造成肥胖。
值得注意的是,不要片面地認(rèn)為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)證明,無論你熬得多久,仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯,不吃“肉渣”是不科學(xué)的。

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