皮蛋的做法

　主要原料：

　　雞蛋、石灰、食堿、茶葉、蘇木。鋸末(或稻殼)等。

　　設(shè)備用具：

　　鐵鍋、鐵絲。

　　制作方法：

　　按每250～270放雞蛋用水2.6-2.9公斤計(jì)算，先將水加熱，加入適量的茶葉和蘇木(起調(diào)味調(diào)色作用)，煮到水變?yōu)榧t棕色時(shí)，按每250枚雞蛋加食堿500克和食鹽375克的標(biāo)準(zhǔn)，將食堿和食鹽加入變紅的水中，待完全溶解后停止加熱，撈出茶葉和蘇木。再按每250枚雞蛋。配石灰3125克的標(biāo)準(zhǔn)加入五灰，隨加隨不斷攪拌，使其完全溶解并液體呈糊狀，當(dāng)用木棒在溶液中向上撈一下，有一條帶狀溶液，并立即斷裂時(shí)，說(shuō)明石灰的稀調(diào)度比較合適。

　　用鐵絲作一些比雞蛋短徑稍小的圓環(huán)，將洗凈的雞蛋逐個(gè)粘上石灰堿液，撈起后再稍搖晃或拌動(dòng)一下，使雞蛋表面所粘附的石灰堿液薄厚均勻，再放在鋸末堆上滾一下，使雞蛋均勻地鉆上一層鋸木，沒(méi)有鋸木可用稻殼代替。

　　將大缸洗凈晾干，底部撒上鋸木，將粘好鋸末的雞蛋放入缸內(nèi)，密閉7天即可成熟，馬上從缸中取出晾曬，即為成品。密封期間，室內(nèi)的溫度在16℃～25℃為宜，不得超過(guò)32℃，或低于5℃。

　　皮蛋成熟度的檢查方法：

　　在密封的第6天，取樣打開(kāi)雞蛋，發(fā)現(xiàn)蛋黃為淺黃透亮的固體物時(shí)，說(shuō)明成熟。如果蛋黃仍是黃色的液體，則說(shuō)明尚未成熟，還需密封1～2天。如蛋黃中間呈杏核仁大小的黑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明成熟過(guò)度，要立即晾曬。在制作皮蛋的過(guò)程中，石灰液的濃度、石灰的質(zhì)量是關(guān)鍵。查驗(yàn)石灰質(zhì)量和濃度的方法是：打破一枚雞蛋放在已做好的石灰堿液中;在1～2分鐘內(nèi)蛋白凝固說(shuō)明石灰質(zhì)量可靠、濃度適宜。若凝固的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，說(shuō)明石灰石堿液濃度小或石灰質(zhì)量不佳;若凝固時(shí)間過(guò)短，說(shuō)明石灰堿液濃度過(guò)大。