首先要注意脂肪的剔除,例如豬肉應(yīng)選區(qū)不太肥的,牛腩要切去白色連帶部分,雞、鴨應(yīng)去皮等。此外處理方法也要注意。
比方說,不能把豬骨斬開中剪去鳳爪(雞爪)腳尖,隨即便放入煲內(nèi)煮,否則骨里油脂一溢出,很易煮成一鍋肥膩的汽。正確方法應(yīng)該是把整塊骨氽水后,過冷河,才放入煲煮。
另外,如湯面出現(xiàn)一層油,宜用紙巾或玉扣紙在湯面輕輕掃過,但要小心勿讓濕爛紙張掉進(jìn)湯內(nèi)。其實(shí)待湯稍涼,油浮面時用匙舀去便可,食時可再煲滾。市面有一種“隔油壺”也可采用,價錢不貴。
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