教你如何煲出好湯

天氣轉(zhuǎn)涼，煲一鍋熱乎滋潤的湯是關(guān)愛家人的最好方式。
要煲好湯，推薦學習下面七個煲湯的技巧知識和小常識。

1、配水做到3比1用水量一般是煲湯的主要食品重量的3倍。不宜用熱水，也不能中途加涼水。

2、“黃金搭配”很重要。有些“黃金搭配”能使食物的營養(yǎng)素互補，比如蓮藕和排骨、海帶和豬肉等。另外，為了使湯的口味純正，一般不宜用太多品種的食品一起熬。

3、不宜先放鹽。鹽會使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足，口感變柴。

4、選料要鮮味足、異味小、血污少。選料是煲好湯的關(guān)鍵，雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、魚類等都是上選。

5、魚、畜、禽死后3—5小時放。此時肉分解的氨基酸、脂肪酸等易于人體吸收的物質(zhì)更多，不但營養(yǎng)最豐富，味道也最好。

6、炊具選瓦罐。瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料。它能使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。

7、旺火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，而文火能使營養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動物原料，最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。
其做法是：先把原料洗凈，入鍋后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持續(xù)20分鐘，撇沫，加姜和料酒等調(diào)料，待水再沸后用中火保持沸騰3～4小時，使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解， 濃湯呈乳白色，冷卻后能凝固可視為湯熬到家了。

怎樣才能使湯鮮味美呢？這里也是有技巧可言的，就是所謂的三煲、四燉和五忌。

三煲四燉：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的營養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中，易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活，但并不是因為它在烹制上很繁瑣，而是因為需要的烹調(diào)時間長，有些耗工夫。事實上，煲湯很容易，只要原料調(diào)配合理，三煲四燉(廚師俗語：煲一般需要兩至三小時，燉需要四小時)，慢慢在火上煲著即可?；鸩灰^大，火候以湯沸騰程度為準，開鍋后，小火慢燉，火候掌握在湯可以開著即可。

燉的時間長是一個方面，還應(yīng)該注意以下五忌：一是忌中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。二是忌早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。三是忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味。四忌過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。五忌讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質(zhì)分子運動激烈使湯渾濁。

掌握了以上煲湯技巧，你就可以在朋友和家人面前一顯身手了。