七個(gè)秘訣教你煲出營養(yǎng)健康的湯

人們的餐桌上，一年四季都少不了湯。煲湯看似簡單，實(shí)際上卻包含著大學(xué)問。要煲出一盅好湯，選材、用具、火候、配水等方面都有講究。

如何才能煲出有營養(yǎng)的湯？下面艾瑞煲湯網(wǎng)小編為你介紹煲湯的七個(gè)秘訣。

　　秘訣一、選料要得當(dāng)

選料得當(dāng)是制好鮮湯的基礎(chǔ)。用于制湯的原料，一般為動(dòng)物性原料，如雞、鴨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐盛的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包含肌凝蛋白質(zhì)、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮物資，它們是湯鮮味的主要來源。

　　秘訣二、食品要新鮮

新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時(shí)鮮”。現(xiàn)代所講的鮮，是指魚、畜禽殺逝世后3-5小時(shí)，此時(shí)魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物資，此時(shí)不但養(yǎng)分最豐盛，味道也最好。

　　秘訣三、炊具要選擇

制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱遲緩等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食品的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間堅(jiān)持得越長，鮮香成分溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

　　秘訣四、火候要適當(dāng)

煲湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煲。這樣才華使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便到達(dá)鮮醇味美的目的。只有文火才會(huì)使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。

　　秘訣五、配水要公道

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變更、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煲湯的主要食品重量的3倍，同時(shí)應(yīng)使食品與冷水共同受熱，既不直接用沸水煲湯，也不中途加冷水，以使食品中的養(yǎng)分物資遲緩地溢出，終極到達(dá)湯色清澈的成果。

　　秘訣六、搭配要合適

很多食品之間已有固定的搭配模式，使養(yǎng)分素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長壽區(qū)（沖繩地域）的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純粹，一般不用很多品種的動(dòng)物食品同煲。

　　秘訣七、把持要精巧

留心調(diào)味用料的投放次序。特別留心熬湯時(shí)不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食品溫度長時(shí)間堅(jiān)持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中適量放進(jìn)味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特點(diǎn)，但留心用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　特別提醒：喝湯時(shí)間要講究

常言道：“飯前喝湯，細(xì)長健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。吃飯前，先喝湯，即是給上消化道加點(diǎn)“潤滑劑”，使食品順利下咽，吃飯中途不時(shí)喝點(diǎn)湯水有助食品的稀釋和攪拌，有益于胃腸道對食品的吸收和消化。同時(shí)，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納進(jìn)，從而避免熱量攝進(jìn)過多。而飯后喝湯，輕易使養(yǎng)分多余，造成肥胖。

值得注意的是，不要片面地以為魚、雞等原料熬的“精湯”最養(yǎng)分。試驗(yàn)證實(shí)，無論你熬得多久，仍有養(yǎng)分成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。