鮮豬肉的鑒別

    新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。

    次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有黏性，肉汁混濁。

    變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切斷面發(fā)暗或呈淡綠色、很黏，肉汁嚴(yán)重混濁。

    氣味鑒別

    新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味，有一股新鮮的味道。

    次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

    變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

    彈性鑒別

    新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。

    次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮豬肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

    變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)豬肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時手指還可以把肉刺穿。

    脂肪鑒別

    新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富有彈性。

    次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

    變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有黏液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

    肉湯鑒別

    新鮮豬肉——煮出的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

    次鮮豬肉——煮出的肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。

    變質(zhì)豬肉——煮出的肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。