香腸按生熟分,可分為生干香腸和熟制香腸。生干香腸水分含量少,是經(jīng)長時間掛晾的具有濃郁風味,能長時間貯藏;熟制香腸水分含量多,不宜久藏。
優(yōu)質香腸應顏色正常,腸膜無破裂,形狀整齊飽滿、堅實,富有彈性,皮餡連接緊密不易脫落,肥瘦混合均勻,瘦肉呈鮮紅色或粟紅色,肥肉呈白色,咸度適中,無腥味,有特殊香腸味。香腸是純?nèi)庵破?,不應摻入淀粉。純?nèi)庀隳c切面肉餡有光澤,瘦肉灰紅或玫瑰紅色,脂肪為白或微帶紅色,肥瘦肉丁區(qū)分明顯,手感質地堅實。摻有淀粉的香腸切面無光澤,瘦肉紅中帶白,脂肪灰白,肉丁面上有粉質,手感發(fā)軟,存放時間稍長有酸餿味。
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