豬肉去腥的不傳之秘

方法1:豬肉去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理?？墒钦堊屑?xì)想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了;壓輸了，更臭。那肉是怎么去腥?找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗后放入，置于爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那么小，然后等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。半小時后，會發(fā)現(xiàn)整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(zhì)(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗并搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應(yīng)該是用少量來增香用的;大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

以上方法在臺灣廚師的術(shù)語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至于絞肉，因為不能如此處理，只能煺而求其次，先用小火(不可用大火!)炒出水，然后倒掉臭水;怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質(zhì)遇熱凝固，雜質(zhì)反而被封在肉裡了。

方法2：這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大鍋冷的清水中，泡個24小時?？梢苑旁诒溲e，免得壞掉。沒有什么特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。