蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　一、蛋的結(jié)構(gòu)

　　各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。

　　二、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。

　　蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。

　　蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

　　生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。

　　三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

　　一般烹調(diào)方法，溫度不超過(guò)100℃，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為(%)：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。

　　烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。

　　皮蛋制作過(guò)程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。