綠豆芽

綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經(jīng)浸泡后發(fā)出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發(fā)芽過(guò)程中，維生素C會(huì)增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會(huì)分解為各種人所需的氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的七倍。所以綠豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比綠豆更大。

綠豆芽有很高的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補(bǔ)腎、利尿、消腫、滋陰壯陽(yáng)，調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。

《本草綱目》記載:諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨(dú)異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發(fā)瘡動(dòng)氣，與綠豆之性，稍有不同 。

基本信息
中文名
綠豆芽

拉丁學(xué)名
Vigna radiata (L.)R.Wilczak

別稱
豆芽菜

界
植物界

門(mén)
被子植物門(mén)

綱
雙子葉植物綱

亞綱
原始花被亞綱

目
薔薇目

亞目
薔薇亞目

科
豆科

亞科
蝶形花亞科

族
菜豆族

屬
豇豆屬

英文名
Mung Bean sprouts

目錄
1形態(tài)特征
2分布范圍
3主要價(jià)值
4原形態(tài)
5中醫(yī)理論
6特別用途
折疊編輯本段形態(tài)特征
培育豆芽菜應(yīng)盡量選用當(dāng)年生或隔年生、完全成熟的新鮮豆種，同時(shí)力求顆粒飽滿、色澤鮮艷。

折疊育前處理
促進(jìn)種子發(fā)芽，通常采用"啟動(dòng)處理"和"浸種處理"。啟動(dòng)處理的方法是:經(jīng)過(guò)預(yù)選后的豆粒，在送進(jìn)育芽容器之前，一般先倒入60℃的熱水中，浸泡1~2分鐘，隨后用冷水淘洗1~2次，目的是為了調(diào)整與豆粒種子發(fā)芽時(shí)有關(guān)的氧化酶系的活性，給休眠狀態(tài)的種子以溫度刺激，有助于豆粒發(fā)芽整齊一致。浸種處理的方法是:1千克綠豆或黃豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20~23℃。冬天浸種時(shí)，一般用溫水浸泡，夏天可以用冷水直接浸種，豆粒浸種時(shí)間一般約需8~12小時(shí)。

折疊育芽溫度
黃豆和綠豆的種子都屬于喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發(fā)芽時(shí)的最低溫度為10℃，最適宜溫度為21~27℃，最高溫度為28~30℃，不宜超過(guò)32℃，育芽中調(diào)節(jié)溫度是采用澆水的辦法，比如夏季氣溫過(guò)高，應(yīng)用冷水普遍澆淋豆芽，但要注意澆透培育容器中心部分的芽菜，使它降低溫度，冬天氣溫低，應(yīng)用溫水澆淋，以提高培育中的豆芽溫度，同時(shí)要盡量減少冷空氣的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可將培育容器放在爐旁、灶頭保溫。

折疊淋水催芽
育芽時(shí)的淋水方法一般有兩種:一種淋灑法，要求每次淋水時(shí)水量要多，同時(shí)應(yīng)該將整個(gè)容器內(nèi)的豆芽菜普遍淋透，務(wù)必使整個(gè)容器中各部分芽菜的熱度調(diào)節(jié)均勻，直至流出來(lái)的水溫與淋入時(shí)的水溫一致為止。另一種是采用灌水法，將水灌滿整個(gè)容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，讓容器內(nèi)的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒凈。這樣重復(fù)澆灌1~2次，直至容器中各部分的芽菜溫度調(diào)節(jié)一致為止。

采收最適合在豆芽菜生長(zhǎng)發(fā)育至胚莖充分伸長(zhǎng)，而真葉將露或始露時(shí)為最佳，此時(shí)胚莖長(zhǎng)約5~6厘米，根長(zhǎng)約0.5~1.5厘米，豆瓣呈蛋黃色，胚莖顯得乳白晶亮，始露的真葉呈乳黃色，不生側(cè)根。此時(shí)，每千克綠豆可產(chǎn)7~8千克綠豆芽，每千克黃豆可產(chǎn)4~5千克黃豆芽

折疊編輯本段分布范圍
⒈ 市場(chǎng)上出售的無(wú)根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無(wú)根豆芽是國(guó)家食品衛(wèi)生管理部門(mén)明文禁止銷(xiāo)售和食用的蔬菜之一

⒉ 正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無(wú)異味;不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購(gòu)買(mǎi)綠豆芽時(shí)選5~6厘米長(zhǎng)的為好。
綠豆芽
綠豆芽

3.如果綠豆芽光溜溜的不長(zhǎng)胡須，那是因?yàn)檫^(guò)量尿素導(dǎo)致的，是有害的，不可食用。

有關(guān)與減肥:含水分多，食入人體后產(chǎn)生的熱量少，不容易形成脂肪堆積皮下

適用人群:一般人都可食用。

適用量:每餐30克。

折疊食用宜忌
綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其適
綠豆芽
綠豆芽
宜長(zhǎng)期吸煙者食用。但要注意的是，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹飪方面，炒豆芽時(shí)應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)宜配上一點(diǎn)姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時(shí)加入一點(diǎn)醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強(qiáng)減肥作用。

折疊烹制方法
⒈ 綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用

⒉ 烹調(diào)時(shí)油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)

⒊ 芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當(dāng)加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好

⒋ 綠豆芽150~200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。

【主料】:綠豆芽(400克)

【輔料】:蝦米(25克)香菜(10克)
綠豆芽
綠豆芽

【調(diào)料】:色拉油(30克) 鹽(4克)味精(2克)大蔥(5克) 姜(5克)胡麻油(8克)

【做法】:

⒈ 將綠豆芽洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水分，裝入盤(pán)中

⒉ 蔥切段，姜切絲

⒊ 將香菜梗洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的段

⒋ 炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煸，繼下焯過(guò)水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、水發(fā)蝦米炒拌入味即可。

【主料】:綠豆芽(250克)豬肉(瘦)(125克)

【調(diào)料】:料酒(10克) 鹽(5克) 味精(2克) 大蔥(10克) 姜(10克) 花生油(60克) 淀粉(豌豆)(15克)

【做法】:

⒈將綠豆芽洗凈，瀝去水.將猾洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，用料酒5克精鹽3克，濕淀粉25克(淀粉15克加水)抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油.

⒉鍋內(nèi)加油30克燒熱，放入蔥(切絲)、姜(切絲)熗鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻，出鍋裝盤(pán)即成。

【主料】:綠豆芽(250克)

【調(diào)料】:鹽(3克) 味精(1克) 香油(5克) 醋(15克)

【做法】:

⒈將市場(chǎng)買(mǎi)回的綠豆芽先用水浸泡一會(huì)兒，將綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長(zhǎng)，洗凈，備用。

⒉鍋內(nèi)注入清水，水沸后，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過(guò)涼，撈出，控凈水分。

⒊取一大盤(pán)，將豆芽倒入盤(pán)中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

【選料】:綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、色拉油各適量。

【制法】:

①將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控干備用。

②炒鍋上火，放入色拉油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。

【特點(diǎn)】:脆嫩，爽口，清淡。

【功效】:綠豆芽每百克含水分91.9克，吸收后產(chǎn)熱量少，不易堆積脂肪。脂肪含量極低，每百克只含0.1克，蛋白質(zhì)含量為每百克3.2克，具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點(diǎn)。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。

【選料】:綠豆芽400克，韭菜75克，蝦皮5克，植物油40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。

【制法】:

①將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段。綠豆芽去根，洗凈。蝦皮洗凈，備用。

②炒鍋上火，注入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。

【特點(diǎn)】:鮮香，利口。

【功效】:韭菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含纖維素多，含脂肪少，能降壓減肥。蝦皮富含鈣質(zhì)，是高蛋白、低脂肪食品。二種原料與綠豆芽相配成菜，有很好的減肥健美作用。

【原料】:綠豆芽、胡蘿卜、姜、醋、鹽、香油、辣椒油。

【做法】:

⒈姜切成碎末，調(diào)入醋、鹽、香油和辣椒油做成調(diào)味汁。因綠豆芽性寒，所以吃的時(shí)候要同時(shí)吃一些姜來(lái)中和。

⒉粉絲、綠豆芽、胡蘿卜用開(kāi)水焯熟，撈出后迅速用涼水沖涼。

⒊澆上調(diào)味汁。要是灑些香菜會(huì)更漂亮，可惜家里沒(méi)有了。

【原料】:綠豆芽300克，干紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙，醬油、醋各1小勺，精鹽、味精各1/2小勺，花椒10粒，香油、蔥絲各少許。

【做法】:

⒈綠豆芽擇洗凈，下沸水中焯燙片刻即撈出，瀝凈水分。

⒉炒鍋上火燒熱，加少許底油，下入花椒粒炸出香味，撈出不要，放蔥絲熗鍋，烹醋，下入綠豆芽、干紅辣椒絲煸炒片刻，加精鹽、醬油、味精翻炒均勻，淋香油，撒香菜段，出鍋裝盤(pán)即可。

【特點(diǎn)】:脆嫩鮮香。

【大師叮嚀】:

⒈綠豆芽焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

⒉炒制時(shí)須旺火速成。

【配料】:綠豆芽1000克，精鹽25克，花椒油25克，蔥絲5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。

【制作方法】:

⒈將綠豆芽摘好，用清水漂洗干凈，放入開(kāi)水氽一下，撈出控干，盛入盤(pán)里。

⒉將鹽、醋撒在豆芽菜上拌勻，最后放上蔥、姜、香菜段，熗上花椒油即食用。

【原料】:綠豆芽200克，枸杞1錢(qián)，胡蘿卜50克。A料:低鈉鹽、糖各1/4小匙。

【制作】:

⒈枸杞泡水洗凈，放入開(kāi)水中泡軟;綠豆芽洗凈、去除頭尾;胡蘿卜洗凈、去皮，切成絲。

⒉鍋中放入2小匙油燒熱，放入胡蘿卜、綠豆芽略炒，再加入A料拌勻，最后加入枸杞快炒，即可盛出。

折疊食療原理
利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見(jiàn)病的食療方案。
綠豆芽形態(tài)圖
綠豆芽形態(tài)圖

常用清體食方

⒈將綠豆芽用開(kāi)水燙過(guò)，加醬油、醋涼拌而食，可以清毒解毒;

⒉取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴;

⒊將綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服，清體排毒;

折疊食療方法
⒈將綠豆芽用開(kāi)水燙過(guò)，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒;

⒉將綠豆芽同鯽魚(yú)燉服，能治療乳汁不下;

⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴;

⒋取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎;

⒌將綠豆芽搗爛絞汁;

⒍取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。

折疊編輯本段主要價(jià)值
綠豆芽
綠豆芽
每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。

每100g干物質(zhì)含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。

熱量(千卡):

18

B1硫胺素(毫克):

.05

CA鈣(毫克):

9

蛋白質(zhì)(克):

2.1

B2核黃素(毫克):

.06

MG鎂(毫克):

18

脂肪(克):

.1

B5煙酸(毫克):

.5

FE鐵(毫克):

.6

碳水化合物(克):

2.1

VC維生素C(毫克):

6

MA錳(毫克):

.1

膳食纖維(克):

.8

VE維生素E(毫克):

.19

ZN鋅(毫克):

.35

維生素A(微克):

3

膽固醇(毫克):

0

CU銅(毫克):

.1

胡羅卜素(微克):

.3

鉀(毫克):

68

P磷(毫克):

37

視黃醇當(dāng)量(微克):

94.6

鈉(毫克):

4.4

SE硒(微克):

.5

每100克含可食用部分 93克

折疊編輯本段原形態(tài)
一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。三出復(fù)葉，互生;葉柄長(zhǎng)9-12cm;小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側(cè)生小葉偏斜，長(zhǎng)6-10cm，寬2.5-7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長(zhǎng)硬毛;托葉闊卵形，小托葉線形?？偁罨ㄐ蛞干?，總花梗短于葉柄或近等長(zhǎng);苞片卵形或卵狀長(zhǎng)橢圓形，有長(zhǎng)硬毛;花綠黃色;萼斜鐘狀，萼齒4，最下面1齒最長(zhǎng)，近無(wú)毛;旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中一片龍骨瓣有角;雄蕊10，二體;子房無(wú)柄，密被長(zhǎng)硬毛......
綠豆芽
綠豆芽

【生境分布】:全國(guó)各省區(qū)多有栽培。

【性味】:味甘;性涼

【歸經(jīng)】:胃;三焦經(jīng)

【功效分類(lèi)】:清熱解毒藥

【功能主治】:清熱消暑;解毒利尿。主暑熱煩渴;酒毒;小便不利;目翳

【用法用量】:內(nèi)服:煎湯，30-60g;或搗爛絞汁。

【注意】:姚可成《食物本草》:脾胃虛寒之人，不宜久食。

【各家論述】:《綱目》:解酒毒、熱毒，利三焦。

【摘錄】:《中華本草》

綠豆經(jīng)水浸罨后，發(fā)出的嫩芽。用鮮品。

性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱?？捎糜陲嬀七^(guò)度;濕熱郁滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。

綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經(jīng)

具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。

折疊編輯本段中醫(yī)理論
【性味】:味甘;性涼

①《綱目》:甘，平，無(wú)毒。

②《本草匯言》:味甘，氣寒。

【歸經(jīng)】:胃;三焦經(jīng)

【功能主治】:清熱消暑;解毒利尿。主暑熱煩渴;酒毒;小便不利;目翳

【用法用量】:內(nèi)服:煎湯，30-60g;或搗爛絞汁。

【注意】:姚可成《食物本草》:脾胃虛寒之人，不宜久食。

【各家論述】:《綱目》:解酒毒、熱毒，利三焦。

【資料記載】:

《神農(nóng)本草經(jīng)》 ，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說(shuō)明應(yīng)用已久。

綠豆芽始見(jiàn)載于《東京夢(mèng)華錄》。至明清之際，豆芽之類(lèi)已入食籍。

據(jù)《茶余客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。

18世紀(jì)華人將豆芽帶入歐美，到20世紀(jì)后期被國(guó)際現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所重視，在西方曾掀起"豆芽熱"，將之列為"健康食物"，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)保健之功的認(rèn)識(shí)正在深化中。

折疊編輯本段特別用途
我國(guó)栽培制作綠豆芽己有近千年的歷史?！侗静菥V目》說(shuō)它解酒毒熱毒，利三焦，清代名醫(yī)王孟英的《隨息居飲食譜》說(shuō)它生研絞汗服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒、或急火煎湯冷飲亦可。說(shuō)實(shí)在的，如果真用于搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作為去痰火濕熱的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。利濕熱，潔齒牙、不亦樂(lè)乎，但烹調(diào)時(shí)油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)。

棉質(zhì)衣服有了霉斑可用幾根綠豆芽，在有霉斑的地方反復(fù)揉搓，然后用清水漂洗干凈，霉點(diǎn)就除掉了。

折疊減肥功效
豆芽含有的蛋白質(zhì)會(huì)分解成易被人體吸收的游離氨基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素B2，胡蘿卜素等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn):豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，既安全又減肥，綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對(duì)于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國(guó)人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。

中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成多種治療肥胖病的食療方案:

⒈將綠豆芽用開(kāi)水燙過(guò)，加醬油、醋涼拌而食，可以消脂減肥。

⒉將綠豆芽同鯽魚(yú)燉服，能美容白膚。

⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，減肥效果佳。

⒋取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，飲湯，排毒利尿。

⒌將綠豆芽搗爛絞汁，加蜂蜜適量，代茶飲服，清新爽目。

⒍取綠豆芽100克、蒲公英100克，加水煮爛熟，綠豆芽，飲湯，刮油減肥。

折疊減肥餐
平時(shí)可多吃豆芽，這里向大家介紹一款減肥餐。

原料:泡發(fā)蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿卜200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花適量。

制作:將泡發(fā)蜇皮洗凈切長(zhǎng)絲，撈出備用，綠豆芽去頭尾洗凈備用。炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿卜、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿卜變軟，加鹽、味精、料酒，翻勻出鍋即可。特點(diǎn):爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃這個(gè)大約可減八斤。

折疊能吸糖
綠豆在發(fā)芽的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生多種有益于人體的變化:部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成易被人體吸收的游離氨基酸;棉子糖、毛類(lèi)花糖等產(chǎn)生氣體的糖類(lèi)完全消失，使得進(jìn)食綠豆芽后不會(huì)像過(guò)量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類(lèi)物質(zhì)的含量也會(huì)大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。

折疊減肥蔬菜
研究發(fā)現(xiàn):綠豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，具有多種用途。因?yàn)楹w維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用于防治老年及幼兒便秘，既安全又有效;綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對(duì)于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國(guó)人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。