白汁全魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】汁白明亮,色澤清麗,鮮咸嫩滑,有蟹肉滋味。
【原料】草魚一條(重約750克)。 熟雞脯肉25克、水發(fā)香菇15克、熟火腿25克、蛋黃糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、蔥結(jié)1個(gè)、蔥段2.5克、精鹽2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、濕淀粉10克、熟豬油15克、熟雞油10克、姜末醋一小碟。
【制作過程】將魚剖洗干凈,劈成雌雄兩片,斬去魚牙。將火腿、雞肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。鍋內(nèi)放清水1000克左右,旺火燒沸,將魚片放入,先放雄片,再放雌片,魚頭對(duì)齊,魚皮朝上。使胸鰭翅起,放入蔥結(jié)、姜片,蓋上鍋蓋,沸時(shí)起蓋,撇去浮沫,轉(zhuǎn)動(dòng)鍋,繼續(xù)用旺火燒煮3分鐘左右即熟。去掉蔥、姜,將魚撈出,瀝去水,裝入長(zhǎng)腰盤中。再另用鍋一只,燒熱下豬油,將蔥段放入煸出香味,加紹酒、放入氽魚原湯200克,撈去蔥,將火腿、雞丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入鍋中,加精鹽、味精,用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,淋上雞油,澆在魚身上即成,上桌時(shí)帶姜末醋、胡椒粉
紅燒劃水
【所屬菜系】滬菜
【特點(diǎn)】著名上海風(fēng)味菜。以青魚尾巴(即劃水)紅燒而成。此菜工藝十分講究,須經(jīng)兒次顛翻而魚尾不斷,其難度很高。
【原料】草魚尾500克 青蒜絲、糖、淀粉各5克,醬油50克,姜4克,香油、胡椒粉、酒各2克,精鹽3克 油80克
【制作過程】草魚尾洗凈,追剖成4小段,用醬油、糖腌3分鐘待用; 鍋中放油燒熱,放入蔥、姜及腌過的魚,快速將魚翻面,用酒、糖入鍋煮至魚熟后,用淀粉加水,從鍋周邊淋下勾芡,然后再淋些香油便可起鍋,盛盤后上面撒入青蒜絲即可。
紅燒草魚
主料:草魚
輔料:豬里脊、香菇 調(diào)料:蔥、姜、蒜、鹽、白糖、白酒、胡椒粉、生抽、濕淀粉、香油、食用油
[烹飪過程]
1.將草魚去內(nèi)臟清洗干凈,在魚的身上切成“井”字,涂上鹽稍腌制一會(huì)兒,蔥、姜、蒜洗凈切成末,香菇洗凈切成絲,豬里脊肉切成絲;
2.坐鍋點(diǎn)火放入大量油,油至六成熱時(shí),將整條魚放入鍋中炸至兩面金黃色撈出瀝干油;
3.坐鍋點(diǎn)火,鍋內(nèi)留余油,倒入蔥末、姜末、蒜末、香菇絲、肉絲翻炒,加入鹽、雞精、白糖、草魚、生抽、胡椒粉、香油,稍燜一會(huì)兒,勾薄芡出鍋即可。
特點(diǎn):色鮮味濃。
[備注]
在燒魚的過程中,盡量減少翻動(dòng),為防煳鍋可以將鍋端起輕輕晃動(dòng),這樣魚不易碎。
糖醋草魚
原料:草魚一條、雞蛋1個(gè)、料酒3湯匙(45ml)、干淀粉2湯匙(30g)、番茄醬2湯匙(30ml)、姜絲15g、綿白糖50g、米醋3湯匙(45ml)、鹽1茶匙(5g)、濕淀粉1湯匙)
做法:
1、草魚去掉魚頭、鱗片和內(nèi)臟,清洗干凈,沿背骨從中間片開,將兩側(cè)的魚肉剔下,再斜刀片成薄塊。調(diào)入料酒腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中,加入干淀粉,攪打成蛋糊。
2、鍋中入油,中火燒至七成熱時(shí),將魚片均勻地裹上蛋糊,入油炸至金黃色撈出,瀝去油分。擺入盤中。
3、鍋內(nèi)留少許油,放入姜絲煸炒幾下,依次加入醋,綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水,攪動(dòng)幾下,再調(diào)入濕淀粉,用鏟子沿一個(gè)方向攪動(dòng),調(diào)成糖醋汁。
4、將調(diào)好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。
草魚去掉魚頭、鱗片和內(nèi)臟,清洗干凈,沿背骨從中間片開,將兩側(cè)的魚肉剔下,再斜刀片成薄片。調(diào)入料酒腌制20分鐘。雞蛋磕入碗中,加入干淀粉,攪打成蛋糊。
鍋中入油,中火燒至七成熱時(shí),將魚片均勻地裹上蛋糊,入油炸至金黃色撈出魚塊,瀝去油分。擺入盤中。鍋內(nèi)留少許油,放入姜絲煸炒幾下,依次加入醋,綿白糖、番茄醬、鹽和40ml清水,攪動(dòng)幾下,再調(diào)入濕淀粉,用鏟子沿一個(gè)方向攪動(dòng),調(diào)成糖醋汁。 將調(diào)好的糖醋汁迅速淋在炸好的魚片上即可。
平時(shí)多吃一些草魚還對(duì)抗老有一定的功效,女性朋友為了留住捉襟見肘的青春,不妨多吃一些草魚。
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