荸薺,肉質(zhì)潔白,清脆可口,炒、焯、燒、煨、炸無不可。色澤淡黃、酸甜水脆的陜西名素菜糖醋荸薺,就是先用沸水一焯,再用熱油稍炸,然后放糖醋汁烹制的。北京的“玫瑰荸薺餅”,是將荸薺絞成細(xì)泥,摻上面粉拌勻,摶成球形,油炸后,另起鍋用開水、白糖和糖玫瑰攪炒成汁,倒入荸薺球,淋上花生油而成的。此菜質(zhì)地細(xì)膩嫩軟,滋味香甜,有馥郁的玫瑰香味。
荸薺不僅可以單烹,與葷食相配也能烹出很多特色的佳肴,如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”、“荸薺燒雞”、“荸薺肉卷”、“南薺煎餅”等。
現(xiàn)代科學(xué)分析,荸薺除含有豐富的水分、21.8%的淀粉、1.5%的蛋白質(zhì)外,還含有鈣、磷、鐵、維生素A原、碳酸及維生素B 1、B2、C等物質(zhì)。另外,還含有不耐熱的抗菌成分——荸薺英及防治癌癥的有效成分。實驗證明,荸薺英對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等,均有一定的抑制作用。上海腫瘤防治研究協(xié)作組在篩選中藥時,發(fā)現(xiàn)荸薺的各種制劑在動物體內(nèi),均有抑制腫瘤細(xì)胞作用。新加坡中醫(yī)學(xué)報也曾介紹,當(dāng)?shù)赜幂┧j來輔療食道癌。
中醫(yī)認(rèn)為荸薺味甘、性寒,入肺、胃經(jīng),具有清熱止渴、利濕化痰、溫中益氣、清風(fēng)解毒等功效,可用于陰虛火旺、肺熱咳嗽、疲積、目赤、咽喉腫痛等病。有的中醫(yī)還常用它配合海蜇皮制成“雪羹湯”,清熱祛痰、降低血壓,療效甚好。
需要注意的是,荸薺表皮往往附生有姜片蟲的幼蟲囊物,生食時應(yīng)用稀釋的錳酸鉀溶液或萬分之一的漂白粉浸泡五分鐘,以防感染。
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