23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美?! ?/font>
25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香?!?/font>
26、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美。
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口?!?/font>
28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。
31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮?!?/font>
32、將雞肉先腌一會兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋,味香無異味?! ?/font>
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟?!?/font>
38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香?!?/font>
39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑?!?/font>
40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
41、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口?!?/font>
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡
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