羊雜碎湯

羊雜碎湯是一道美食，主要材料有羊肚、羊肝、羊肺、羊腸等。將羊下水煮好，切碎;在原湯中，配以姜為主的佐料粉，湯呈白色，不可混濁，再把退肉的羊頭骨入鍋，切好后的羊雜碎肉裝碗澆湯淤熱即食。

基本信息
中文名稱
羊雜碎

主要食材
羊肚，羊肝，羊腸，羊肺

口味
辛辣熱麻

調(diào)料
羊肉高湯，醋、料酒、胡椒粉

輔料
蔥絲、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣

主食
一般會(huì)在其中加入細(xì)面條或粉條。

目錄
1原料
2歷史
3加工方法
4吃法
5選料小貼士
6陜西羊雜碎湯
7做法
折疊編輯本段原料
羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制的。制作羊雜碎還講究"三料"、"三湯"、"三味"。

"雜碎三料"又分主料和副料，正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺，下鍋的時(shí)候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數(shù)的)，下鍋時(shí)要切成細(xì)絲和長條。一碗羊雜碎，看的就是主副料全不全。

"雜碎三湯"有如下說法。青城百姓，居家過日子，買上一副羊的五臟，下鍋煮好，連湯帶水地?zé)釤岢云饋?，這叫吃"原湯雜碎"，味道體現(xiàn)在鮮美清淡上。怕雜碎有五臟異味的人家是先將洗好羊雜碎鍋里氽一下，把湯扔掉，再將雜碎蒸熟切好，重新入鍋添水放調(diào)料煮一下，盛到碗里，這叫吃"清湯雜碎"。由于是蒸熟的，味沒入湯，食者味道全從對雜碎的細(xì)嚼慢咽中得。街巷鋪點(diǎn)、車站、路口小攤上多是新的雜碎時(shí)時(shí)不斷地往一個(gè)大鍋里續(xù)，一鍋湯用文火常熬不換，甚至是這鍋湯經(jīng)營者叫賣幾年就熬上幾年，湯稠如油，色釅如醬，過往食客買上一碗吃，這叫吃"老湯雜碎"。雜碎酥爛綿軟，醇美味存于湯，故經(jīng)營者最不舍多給食客加湯。

"雜碎三味"說起來簡單，凡青城專賣羊雜碎的飯桌上都有這佐餐三味，即一盤春意蔥蘢的香菜末兒，一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調(diào)料。食者坐下來，或愛清香爽口的，或喜辛辣熱麻，或好咸中得味?？傊?，可根據(jù)自己的口味自行調(diào)兌碗中的湯。

折疊編輯本段歷史
東北主要為羊倌、牧民以及個(gè)人家來制作，是東北殺豬菜的又一大特色，羊雜碎主要包括羊的五臟六腑及頭蹄，一般不用肺、脾，羊肝拌涼菜和小腸做面腸，另用。精心清洗加工后的羊雜碎也是一道名優(yōu)小吃，若制做烹調(diào)技術(shù)到位，其品味不亞于牛雜割。

折疊編輯本段加工方法
加工制做方法和程序與牛雜割相似。1、首先先擇健壯、肥嫩的綿羊，宰殺后立即掏出里物下水，割下頭蹄。及時(shí)清除胃、肚等中的污物，用流動(dòng)的水反復(fù)清洗，洗刷干凈，以白凈，無異味為度。2、頭蹄在旺火上燎烤，刮凈皮毛，割去耳朵，用清水反復(fù)刮洗，以干凈，死角無毛為度。3、鍋中倒入清水，置入羊下水，旺火燒開，即將沸水倒出，再注入開水，改用中--小火漫煮，加足鹽，約燉煮2個(gè)半至3個(gè)小時(shí)，先撈出頭蹄及心等，再燉一會(huì)后撈出肚子。

折疊編輯本段吃法
羊雜碎吃法多種:1、兌湯吃:(1)把肉湯澄清，濾出雜質(zhì)，再倒入鍋中，旺火燒沸，加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口嘗調(diào)料。(2)把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，盛入碗中，舀上湯，打上香菜和蒜苗絲，即可上席。2、把羊雜碎各部位都切一點(diǎn)，置入碟中，淋上油潑辣子、油潑蒜泥和陳醋，上席。3、將炒勺在旺火上升溫，過油，放入羊雜碎，急炒，再放入調(diào)味佐料，急炒，顛翻，置入碟中，上席。

羊雜碎各部位都有不同的味道，質(zhì)綿，爽口，味美，男女老幼均喜歡吃。

羊雜碎，分部位切成小塊或絲，拌涼菜上席，又是一道別有風(fēng)味的小菜。

折疊編輯本段選料小貼士
另外，羊雜碎看似簡單易做，實(shí)際做起來很不簡單，除了調(diào)味外，原料處理起來也非常講究，要用新鮮的羊內(nèi)臟來做，用冷凍的就差多了，但新鮮羊內(nèi)臟處理起來極費(fèi)事費(fèi)力，單說羊肚這一項(xiàng)，如果沒有經(jīng)驗(yàn)，連泡帶洗，干上一天也不見得能完全處理干凈。北京市面上有名的羊雜碎經(jīng)營店，如李記白水羊頭、白魁老號、老月盛齋(在前門廊房二條內(nèi)，不是前門大街上那個(gè))等都是用當(dāng)天屠宰的羊的內(nèi)臟來做，所以味道才會(huì)正宗。在北京，除了一些老派的回民家庭，已經(jīng)很少有家庭自己做這道菜了，問題就在于烹飪有難度，費(fèi)力不討好。

羊雜碎湯的具體做法

材料:羊心、羊肺、羊肚、羊腸各50克;蔥絲、姜末、姜片、蒜末、蒜瓣各20克;花椒10克;香菜末10克。

調(diào)料:羊肉高湯(1200克)，鹽、醋、料酒、胡椒粉、味精各少許。

做法:

1.將羊雜用淀粉加粗鹽抓細(xì)，再用清水反復(fù)沖洗干凈。

2.把羊雜放入鍋中，加水適量，再加入花椒、蔥絲、姜片、蒜瓣、5克鹽，煮至九成熟后撈出瀝水，

3.待羊雜攤涼后，切成小塊。

4.鍋置火上，放入羊肉高湯，投入姜末、蒜末、料酒、剩余5克鹽和羊雜。

5.水燒開后轉(zhuǎn)小火，撇去浮沫，加醋和味精調(diào)味，熟后再撒入胡椒粉和香菜末伴勻即可。

功效:天氣逐漸變冷了，秋冬喝上一碗酸酸辣辣的羊雜碎湯，非常暖身。此湯有補(bǔ)血暖身、養(yǎng)顏強(qiáng)身的功效，最適合肢寒畏冷，貧血的人食用。

羊肚:羊肚味甘，性溫，入脾、胃經(jīng)，具有健脾補(bǔ)虛，益氣健胃，固表止汗之功效，用于虛勞贏瘦、不能飲食、消渴。

羊肉(肥瘦):羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護(hù)胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用;羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補(bǔ)腎壯陽、補(bǔ)虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。

羊心:羊心富含蛋白質(zhì)、維生素A、鐵、煙酸、硒等營養(yǎng)元素有補(bǔ)心益血的作用，可治療心悸、失眠、氣短、勞心膈痛。

折疊編輯本段陜西羊雜碎湯
羊雜碎湯是陜西的一道名小吃，每個(gè)到西北的商旅都想吃一次羊雜碎湯。

羊雜碎湯乃西北名吃，雖已揚(yáng)名西北大地，也需好店家制作，不然吃不到地道的羊雜碎湯味，反被劣等羊雜碎湯給欺騙。

到敦煌，想去吃一次地道的羊雜碎湯。妻子是敦煌人，在敦煌呆了十年，吃過不少羊雜碎湯。她有一群好吃的朋友，個(gè)個(gè)稱得上食客，工作之余流連于美食之間。他們說七里鎮(zhèn)新菜市場有家羊雜碎湯味道好，是正宗的西北風(fēng)味。

七里鎮(zhèn)有幾個(gè)菜市場，我們?nèi)バ聟^(qū)菜市場找了個(gè)遍，沒有發(fā)現(xiàn)羊雜碎湯店。妻子說，他們所說的新菜市場也許是建安市場，我們?nèi)ツ抢镎艺摇?/span>

羊雜碎湯我以為是羊的內(nèi)臟等物。按南方的說法:雜碎即內(nèi)臟，長沙說豬雜碎是豬腸子、豬肺、豬肝、豬肚子、豬心，牛雜碎是牛鞭、牛睪丸、牛百葉、牛腩、牛舌，做的雜碎火鍋，是把這些雜碎燉在一起。西北羊雜碎湯卻不同，羊雜碎湯的主要原料是羊頭肉、羊肚、羊百葉三物，湯很清淡。

建安市場有幾家羊雜碎湯店，味道純的算老李記。老李記羊雜碎粉湯是家老店，在這七里鎮(zhèn)做了十余年，遠(yuǎn)近小有名氣。李師傅做羊雜碎湯起家，已經(jīng)把羊雜碎湯做成一絕，因此其他人都打他老李記的名號，出現(xiàn)了很多冒牌的李記羊雜碎湯。老李記羊雜碎湯是清真，做出來的湯沒有一點(diǎn)騷味，這也是他的特色之處。

走進(jìn)老李記羊雜碎粉湯店，沖鼻而來的是羊騷味，濃濃的騷味有熏倒之勢。稍過一陣，羊騷味散去，只聞到肉香。老李記所用的雜碎是剛殺的，從不用隔天的冒充。老李記隔壁一個(gè)門面，是他殺羊和買羊肉的地方。如果是常來食客或者高貴的客人，老李記就殺羊現(xiàn)做，客人可以看到制作過程，不得不驚訝他的嫻熟和速度。

找到老李記后，我、妻子、岳父三人去吃羊雜碎湯。原來羊雜碎湯還要配香豆餅吃，既可驅(qū)除腥膻味，也可吃到西北特色香豆餅。香豆餅是烤餅里夾一些香豆葉粉，嫩黃色，帶著特殊香味和甘甜。香豆產(chǎn)于西北，是一種矮小植物，多用嫩葉磨粉做餅，起清熱祛膻的作用，有著中草藥的味道。

羊雜碎湯用煮羊肉的湯為原汁，煮清洗干凈切成細(xì)片的羊頭肉、羊肚、羊百葉，鮮湯加鹽、蔥白、香菜即可。西北的大蔥，冬天多用莖斜削，放于碗底，開水燙后香味溢出。西北人喝湯習(xí)慣加油潑辣子，紅紅的漂蕩一大片，非常艷麗。

喝羊雜碎湯有兩種:一是先吃羊頭肉、羊肚、羊百葉，后喝湯，小口小口感受湯的鮮味，湯有點(diǎn)咸，熱量不減。加了油潑辣子的湯，越喝越有味，越喝越來熱量，一碗湯喝完，身上熱乎乎的。二是先喝湯，一般是老西北人，精于喝羊雜碎湯，他們知道味道全在湯汁里，也不加辣椒面，慢慢品味湯汁的味道。他們給好湯總結(jié)了五個(gè)標(biāo)準(zhǔn):不腥，不騷，羊頭肉嫩，羊百葉脆，羊肚絲外脆里嫩。我按他們的方法品味，還吃到湯汁里的淡與甜:淡是羊雜碎湯的肉類淡，清淡如水;甜是湯汁的甜，吃到剛殺鮮肉味;羊百葉卻帶著青草甜味。

品過羊雜碎湯，發(fā)現(xiàn)西北的美食雖然粗糙，味道卻很細(xì)膩，品味也需要認(rèn)真、仔細(xì)。

此外，可以在湯中加入幾塊用手揪碎的餅，待湯汁浸透，餅會(huì)格外的香甜。

折疊編輯本段做法
做法

煮菜

口味

咸鮮

功效

氣血雙補(bǔ)

折疊材料
主料

羊肚200克

羊肥腸(大腸)200克

羊肉(肥瘦)200克

輔料

羊心100克

調(diào)料

大蔥15克

姜10克

花椒5克

八角10克

香菜20克

鹽3克

蝦油50克

芝麻醬100克

味精2克

折疊特色
色白、湯鮮，雖味道濃厚，但又清爽不膩

折疊制作步驟
1.將鮮羊肚洗凈，揩掉油，放至即將開的水鍋里燙一下，撈出，放案板上刮去肚毛，洗凈備用;羊肥腸反復(fù)洗凈，用筷子穿翻地來，盤起用繩子拴住;將羊心洗凈備用。

2.將以上處理好的羊肚、腸、血一同放入開水鍋里煮一下，焯出血沫，撈出，涮凈。

3.鍋里換清水燒開，放入羊肚、腸、心及蔥段、姜片、花椒、大料、鹽，大火燒開后改用小火燉二小時(shí)以上，直至軟爛，撈出，原湯備用。

4.將羊肚切成3厘米長的細(xì)條，羊肥腸切寸段，羊腰窩肉切成骨牌塊，羊心切厚片，香菜切末備用。

5.湯鍋上火，放入原湯500克，再將切好的主料放入，燒開，撇去浮沫，加味精，即可盛碗，隨香菜末、麻醬、鹵蝦油一同上桌。

折疊健康提示
動(dòng)物下水中蛋白質(zhì)、維生素含量比肉高，但是含膽固醇也比肉高，往往制作時(shí)連同下水中的脂肪一同下鍋，使本菜不論是含脂肪量或膽固醇量都比較高。因此，本菜不適宜動(dòng)脈硬化，高膽固醇、高血壓以及中老年人常吃。