最好的總是留在最后。最先吃的是蟹腿,蟹腿有八只,腿里的肉好吃,但是不好取,食蟹腿時,可先吃掉兩處關(guān)節(jié),然后將腿里的肉吸出來。
二、吃蟹鉗
蟹鉗的肉較多,吃起來相對也比較方便。按照以前的方" />
1、清蒸大閘蟹
制作方法:
1.將蟹用清水洗凈,并將每只蟹的蟹腳用馬蓮捆牢備用。
2.將鮮荷葉洗凈,墊鋪在竹籠屜內(nèi),將螃蟹臍向下排放在荷葉上,用旺火蒸熟。
3.鮮姜洗凈去皮切成細末,和鎮(zhèn)江香醋調(diào)在一起,分裝兩個小碗隨路蟹上席蘸食。
這是大閘蟹最經(jīng)典的做法,這種做法主要突出螃蟹原汁原味,能最大限度地保持大閘蟹的色、香、味。把蒸好的蟹端上桌,大閘蟹色澤橙黃,肉鮮香甜美。翻開底蓋,連著把蟹背也一同剝開,蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前,仔細地把膏黃剝下來,澆上醋,放進嘴里,細細地品味,慢慢地咀嚼,果然是“蟹肉上席百味淡”呢。
2、芙蓉炒蟹粉
滬式吃法向來講究精致。菜館在墻邊擺上舊式的唱機、收音機、時鐘,暗淡的橘黃色燈光下,整家菜館洋溢著濃郁的舊式上海灘風情。原只蟹做菜,最好的吃法不外乎清蒸,但滬菜師傅多把蟹肉分拆出來,拌著蟹膏蟹油,做成“蟹粉”,然后再做成各式各樣的蟹肴。
3、芙蓉炒蟹粉
菜名好聽,芙蓉指的是蛋清,雪白的蛋白淋上蟹粉,賣相變得清淡,吃的時候先加點醋,再把蛋白和蟹粉拌勻,更加容易入口。秋冬時分,也正是吃蛤蜊的時候,蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清襯托蟹粉的鮮,蛤蜊則起到鮮上加鮮的作用。據(jù)“流金歲月滬杭私家菜”的師傅介紹說,眼下蟹只是黃多油滿,單單吃蒸蟹,容易飽膩,所以蟹肴中加入了不少清淡鮮美的原材料,例如雞蛋、海鮮等,一來襯托出蟹的鮮嫩香甜,二來味道一淡一濃的配搭,可以抵消油膩。這樣一次吃上幾道蟹菜,不至于讓味蕾過一把癮,卻讓肚子受苦。
4、醉蟹
醉蟹也是常見的吃法,將蟹放入清水中擺兩天,再從水中拎出擺一天不喂水,然后用酒灌入嘴中,加適量鹽、料酒、蔥、姜、糖,裝入小口壇子加蓋密封,置入冰箱冷藏,一周后即可直接食用。亦可用醉蟹燉雞或乳鴿,其湯汁醇厚,營養(yǎng)豐富。
酒的香味和蟹的鮮味相得益彰。吃醉蟹,少不了兩樣重要配料———姜茶和醋。因為大閘蟹偏寒,吃完后一般用姜茶來暖暖腸胃。吃蟹,各個部分的先后順序還有講究,蟹殼要放在最后吃,因為蟹膏這些精華在殼里,如果先吃了,再嘗蟹腳的肉,其鮮美程度就會大打折扣,所以最好的要放在最后吃。
5、煮蟹法
洗凈蟹后,置入盛滿滾水的鍋內(nèi),加大姜一塊,猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘,六兩以下的十五分鐘。<br>蒸蟹法:水燒至大滾時,將蟹肚朝天放入蒸籠中,上置洗凈抹干之紫蘇葉,蒸十五到二十分鐘。<br>蘸料:用一碗半醋,三碗半醬油,六匙砂糖,姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。
6、秘籍蟹
材料:蟹一只、蒜頭四兩,辣椒、槐鹽
做法:
(1).先把蟹處理干凈,切成4~6塊。(2).起油鍋,將蟹炸至金黃色,撈起備用。 (3).把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,撈起備用。(4).把辣椒炒一下,再將蟹及蒜餌入鍋,放入槐鹽拌勻即可。
小功夫: (1).槐鹽時五香粉和鹽的混合物(2).蟹肉是相當易熟的海鮮,所以,先讓蟹過油鍋,就可以使肉汁封住不流失。可是時間不能過久,否則,肉質(zhì)太老,肉汁反而流失
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