陳允斌: 如何用蘑菇和黃豆來自制純天然味精

原來如此！難怪他們吃不出來菜里放沒放味精。味精只能在起鍋的時(shí)候放。這樣的高溫爆炒，味精已經(jīng)發(fā)生化學(xué)變化，喪失鮮味了，更可怕的是，味精經(jīng)過高溫，還轉(zhuǎn)變成了致癌物。

　　有好幾次，我跟一些阿姨說起味精的事情，她們都回答：“我家不用味精，只用雞精，雞精可是純天然的！”

其實(shí)，雞精跟味精本質(zhì)上是一回事。它的主要成分還是味精，再加上一些助鮮劑、鹽和糖。

　　如何自制保健“味精”

　　我家廚房里有各種稀奇古怪的調(diào)料，唯獨(dú)找不到味精和雞精。

　　那是因?yàn)槲壹矣凶灾频?ldquo;味精”。

　　媽媽自制的“味精”有兩種，一種是蘑菇，一種是黃豆。

　　蘑菇“味精”做法最簡單：把市場上買回來的曬干的蘑菇，什么蘑菇都行，比如松菇、香菇等，用粉碎機(jī)打成粉末，裝在調(diào)料瓶里。做菜的時(shí)候，灑一點(diǎn)蘑菇粉，跟用味精一樣方便。

　　黃豆“味精”的做法要稍微復(fù)雜一點(diǎn)：干的黃豆用水泡幾小時(shí)直到泡漲，瀝干水分。鍋里放油，放黃豆，用大火炸到起泡，再改小火炸到金黃色酥脆起鍋。用瓶子裝好，保存在冰箱里。用的時(shí)候，放十幾粒到菜里一起煮就行了。也可以直接做涼拌的調(diào)料。

　　如果是做湯，這兩種調(diào)味料可以在一開始就放。如果是炒菜或者燉菜，在菜下鍋之后隨時(shí)可以放。要注意的是別在菜還沒下鍋之前放，鍋里的熱油會(huì)把它們給炸糊的。

　　蘑菇是抗癌食品，每天吃一點(diǎn)，保健的效果是最好的。平時(shí)我們不一定天天都能吃到蘑菇做的菜。把它磨成粉做調(diào)料，就可以隨時(shí)給自己補(bǔ)充蘑菇的營養(yǎng)了。

　　黃豆是抗衰老食品，但是多吃不好消化，容易脹氣。做菜的時(shí)候加一點(diǎn)調(diào)味，吃的量不多不少，正合適。

　　這兩樣?xùn)|西都很鮮，一般的菜，不管放哪一種都可以。如果一定要找出區(qū)別，那么蘑菇“味精”更適合放在菜里，黃豆“味精”則更適合米粉、面條、涼粉等淀粉類食物。如果是做青菜或者燉湯，它們倆的味道則各有千秋，你可以自己去試一試哪一樣更符合你的口味。

　　我曾經(jīng)問過媽媽這兩種調(diào)味料的來歷。媽媽說，蘑菇粉是家里傳下來的，以前沒有味精的時(shí)代，講究一些的廚師就是用這個(gè)方法給菜肴提鮮。而油酥黃豆是南方一些地方小吃常用的配料，在吃面或者吃涼粉時(shí)加上一些炸黃豆作為“臊子”，吃起來更香。她由此受到啟發(fā)，用炸過的黃豆煮湯燒菜，這種黃豆一煮就軟，鮮味滲入到菜里，味道果然更好。