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民以食為天,食以味為先。中國調(diào)味文化源遠(yuǎn)流長。有句古話,“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,” 調(diào)味料以其絕對優(yōu)勢占據(jù)著日常生活的重要位置。無論你是廚房里的新手,還是廚房里的烹調(diào)高手,若想把食物做得好看又好吃,還要懂得充分運(yùn)用調(diào)味料,使食物變成餐桌上的美味佳肴。以下是我們家常用的12種調(diào)味料。
醋
酸味不像咸味和甜味可以單獨(dú)構(gòu)成一種美味。酸味不適宜獨(dú)行,但酸味的最大特點(diǎn)在于它能與多種味道交融組合,左右逢源。食醋味酸而醇厚,液香而柔各,是烹調(diào)中不可少的調(diào)味品。
醋的烹調(diào)作用:
1、可以調(diào)和菜肴的滋味,增加菜肴的香氣,提高菜肴的營養(yǎng)價值。
2、能夠調(diào)節(jié)和刺激食欲,促進(jìn)消化和吸收。
3、在原料加工中可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生,如煮藕等容易變色的蔬菜時放點(diǎn)醋,就可以避免出現(xiàn)上述情況。
4、在燉肉時加點(diǎn)醋,可以使肉類食品更容易熟。
食之有理:
陳醋:陳醋是以高粱為主要原料加工而成的食醋。
特色:色澤黑紫,液體清亮,醋香濃郁,適合烹制涼拌菜,可以增加菜肴的鮮香。
香醋:香醋是以糯米為原料,釀造出來的食醋。
特色:酸而不澀,香而微甜,適合佐食包子,水餃或吵螃蟹蝦等海鮮。
米醋:米醋是以大米為原料,釀造而成的食醋。
特色:酸味純正,香味柔和,適合炒制菜肴或者烹制海魚時使用。
白醋:是一種無色透明的醋,分為釀造白醋和化學(xué)合成白醋。合成白醋有醋的酸味但沒有醋的香味。在烹制時最好使用釀造白醋。
特色:適合烹制本色菜肴和淺色菜肴。
醬油
醬油是一種色 香 味俱佳而又營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。在炒 煎 蒸 煮或涼拌時,按照需要加入適量醬油,就會使菜肴色澤誘人,香氣樸鼻,味道鮮美。這是因?yàn)獒u油中氨基酸的含量多達(dá)17種,此外,還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。
食之有理:
醬油:是用黃豆 麥 麩皮釀造的液體調(diào)味品。
顏色:紅褐色偏黑
味道:有獨(dú)特的醬香味道,口感介于老抽和生抽之間,沒有它們那么甜。
用途:可以用來給食品著色,紅燒和醬爆等菜肴用得比較。
溫馨提示:醬油可以分為釀造醬油 配制醬油和化學(xué)合成醬油三類。這三類醬油有體質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同,口味也不同,不論是從色 香 味還是營養(yǎng)
價值來講,這三種醬油依次排列為:釀造醬油 配制醬油 化學(xué)合成醬油。
生抽:生抽醬油是醬油中的一個品種。以大豆 面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。
顏色:呈比較淡的紅褐色。
味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的。吃起來味道較咸,較鮮美。
用途:生抽用來調(diào)味。因顏色淡,用來炒菜或做涼拌菜的時候較多。
老抽:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經(jīng)沉淀過
濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更濃郁。
顏色:老抽加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色,有光澤。
味道:吃到嘴里有種鮮美微甜的感覺。
黏稠度:老抽醬油比醬油更黏稠一此。
用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等肉類菜肴要上色菜時使用比較好。
糖
糖在烹調(diào)中不光可以增味,且有去腥、解膩、提鮮之功效。菜肴調(diào)味中的甜味是一個神秘的角色,如果調(diào)配得當(dāng),放置有度,自會豐富味型。
食之有理:
白砂糖:把甘蔗或者甜菜壓榨后的汁經(jīng)過處理,再蒸發(fā)濃縮,結(jié)晶分泌及干燥后得到的潔白晶型砂糖,稱為白砂糖。
外觀:干燥松散、潔白、有光澤。
用途:通常被作為烹制菜肴時的佐料,或飲料的甜味劑,如加在咖啡、牛奶中等。
綿白糖:綿白糖質(zhì)地綿軟、細(xì)膩、結(jié)晶顆粒細(xì)小。白砂糖在生產(chǎn)過程中噴入了25%的轉(zhuǎn)化糖漿,所以綿白糖的純度不如白砂糖高。
外觀:晶粒細(xì)小、均勻,顏色潔白比白砂糖更容易溶于水。
用途:適用于一般飲品,點(diǎn)心及其他糖制食品。作為伴涼菜時用的調(diào)味料,也可用來蘸食黏米制作的食品。
紅糖:(也叫赤砂糖)甘蔗經(jīng)榨汁和澄清處理后,經(jīng)濃縮煮煉制成的糖。紅糖中幾
乎保留了甘蔗汁中的全部成分,保留了甘蔗汁的原汁原味。
外觀:呈晶粒狀或粉末狀,干燥松散。顏色有紅褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等。
用途:紅糖比白砂糖多一倍的鐵元素,還富含錳、鋅、銅等元素,可以用來煮甜食
或者甜品。
冰糖:是用白砂糖溶化成的液體,經(jīng)過燒制,去雜質(zhì),然后蒸發(fā)水分,使其在40度
左右的條件下自然結(jié)晶而成。
外觀:呈均勻的清白色或黃色,半透明,有結(jié)晶體光澤。
用途:冰糖有滋陰生津,潤肺止咳的功效,可以用來烹制滋補(bǔ)類的食品。
鹽
鹽是七滋八味中最基礎(chǔ)的味道,鹽素有“百味之王”之說。在菜肴中加入鹽,不僅有增鮮味,解膩的功效,同時還有殺菌防腐作用。
食之有理
精鹽:經(jīng)過加工而成的顆粒細(xì)小,潔白無雜質(zhì)的鹽,是日常烹調(diào)菜肴時重
要的調(diào)味品。
粗鹽:即天然的大粒海鹽,所含的雜質(zhì)越少,海鹽的顆粒越晶瑩剔透。海鹽一般用來腌制咸菜、肉類等食品。可以增添咸鮮的味道和延長食品保存期限。
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