紅扒羊肉

紅扒羊肉是廣東省傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜菜譜之一，以羊肉為制作主料，紅扒羊肉的烹飪技巧以扒菜為主，口味屬于咸鮮味。此菜必須選用羊肋條肉，先飛水，再油炸，最后用砂鍋煲至軟爛，勾芡上桌，方為正宗風(fēng)味。因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

基本信息
主要食材
羊肉

分類
粵菜

口味
咸鮮

特點
軟嫩可口

目錄
1簡介
2制作方法
3制作要訣
4健康提示
5營養(yǎng)價值
6適合人群
7食療作用
8食物相克
折疊編輯本段簡介
菜系:粵菜

口味:咸鮮味

工藝:扒

但此菜則是廣東久盛不衰的傳統(tǒng)美食。因此紅扒羊肉既是風(fēng)味名菜，又是滋補佳肴。

折疊編輯本段制作方法
折疊主料
羊
紅扒羊肉
紅扒羊肉
肋條肉……750克

折疊輔料
八角……………1克

水發(fā)香菇………50克

姜片……………10克

紅棗……………25克

蔥條……………10克

去皮荸薺……200克

精鹽……………6克

陳皮……………1克

味精…………2.5克

胡椒粉………0.1克

濕淀粉…………15克

芝麻油…………l克

淡二湯………1500克

深色醬油………20克

花生油………1000克(約耗75克)

姜汁酒…………25克

紹酒……………10克

折疊步驟
1. 將羊肋骨肉皮上的細毛燎凈，放入水盆內(nèi)邊刮邊洗至凈，取出;

2. 再每隔4 厘米砍一刀，砍成骨斷肉不斷狀;

3. 再放入沸水鍋中滾(氽)約3 分鐘，撈出，用醬油10克
紅扒羊肉
紅扒羊肉
涂在羊皮上著色;

4. 炒鍋用中火燒熱，下入花生油，燒至六成熱，將羊肉用笊籬盛載，放入油中，加蓋，浸炸約1 分鐘至大紅色，取出，去油;

5. 將炒鍋回放火上，烹姜汁酒，加二湯1500毫升、精鹽、八角、陳皮、紅棗、荸薺和醬油10克，燒制;

6. 待燒沸后，一并倒進用竹箅墊底的砂鍋里，加蓋，用中火煲約1.5 小時，至九成軟爛，將湯濃縮至約500克，上香菇;

7. 再煲10分鐘，取出，去掉姜、蔥、陳皮，潷出原湯400克，待用;

8. 將荸薺切開兩半，與紅棗、香菇一起盛入盤中;

9. 把羊肉切成塊狀，每塊長4 厘米、寬2.5 厘米，仰放在面上;

10. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，烹黃酒，加原湯、胡椒粉，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加味精、香油和花生油推勻，淋在羊肉上便成。

折疊編輯本段制作要訣
1. 此菜必須選用羊肋條肉，先飛水，再油炸，最后用砂鍋煲至軟爛，勾芡上桌，方為正宗風(fēng)味。成菜軟嫩可口;

2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

折疊編輯本段健康提示
明代李時珍《本草綱目》說羊肉補中益氣，安心止驚，止痛，利產(chǎn)婦，開骨健力。

折疊編輯本段營養(yǎng)價值
能量:2511.77千卡

蛋白質(zhì):152.79克

脂肪:182.69克

碳水化合物:73.64克

葉酸:49.39微克

膳食纖維:11.18克

膽固醇:690毫克

維生素A:189.75微克

胡蘿卜素:152.58微克

硫胺素:0.48毫克

核黃素:1.42毫克

煙酸:40.04毫克

維生素C:21.07毫克

維生素E:35.75毫克

鈣:121.45毫克

磷:1306.41毫克

鉀:2720.89毫克

鈉:4551.17毫克

碘:0.66微克

鎂:234.39毫克

鐵:25.37毫克

鋅:27.37毫克

硒:245.32微克

銅:6.29毫克

錳:2.41毫克

羊肉(肥瘦):羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人
紅扒羊肉
紅扒羊肉
體熱量，抵御寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復(fù)胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用;羊肉營養(yǎng)豐富，對肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養(yǎng)不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經(jīng)常食用。

香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用。

棗(干):棗含有維生素A、C、E、P，生物素，胡蘿卜素、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，葉酸，泛酸，煙酸等。棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細胞，藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進白細胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護肝臟，紅棗中還含有抑制癌細胞，甚至可使癌細胞向正常細胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì);經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因為鮮棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔懝檀忌倭?，結(jié)石形成的概率也就隨之減少;棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質(zhì)疏松產(chǎn)貧血有重要作用，中老年人更年期經(jīng)常會骨質(zhì)疏松，正在生長發(fā)育高峰的青少年和女性容易發(fā)生貧血，大棗對他們會有十分理想的食療作用，其效果通常是藥物不能比擬的;對病后體虛的人也有良好的滋補作用;棗所含的蘆丁，是一種使血管軟化，從而使血壓降低的物質(zhì)，對高血壓病有防治功效;棗還可以抗過敏、除腥臭怪味、寧心安神、益智健腦、增強食欲。

荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長發(fā)育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，同時可促進體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，因此荸薺適于兒童食用。英國在對荸薺的研究中發(fā)現(xiàn)一種"荸薺英"，這種物質(zhì)對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血壓也有一定效果。這種物質(zhì)還對癌腫有防治作用。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。

淀粉(蠶豆):蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用;蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發(fā)育;蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾病;蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用;現(xiàn)代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。

折疊編輯本段適合人群
羊肉(肥瘦)適合人群:

一般人群均可食用

1. 適宜體虛胃寒者;

2. 發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不
紅扒羊肉
紅扒羊肉
宜食用;肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發(fā)熱期間不宜食用;外感病邪，素體有熱者慎用。

香菇(干)適合人群:

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用;

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

棗(干)適合人群:

一般人群均可食用

1. 中老年人、青少年、女性尤宜食用;

2. 濕盛或脘腹脹滿者忌食;有宿疾、食積、便秘、脾胃虛寒者不宜多吃;蟲枳齲齒、牙病作痛及痰熱咳嗽患者不宜食用。

荸薺適合人群:

一般人群均可食用。

1. 兒童和發(fā)燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽干喉痛、消化不良、大小便不利、癌癥患者也可多食;對于高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預(yù)防流腦及流感的傳播。

2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。

折疊編輯本段食療作用
羊肉(肥瘦)食療作用:

羊肉味甘、性溫，入脾、胃、腎、心經(jīng);

溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等癥;

溫補肝腎，用于治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等癥;

補血溫經(jīng)，用于產(chǎn)后血虛經(jīng)寒所致的腹冷痛。

中國古代醫(yī)學(xué)認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品，是一種優(yōu)良的溫補強壯劑。

香菇(干)食療作用:

香菇性平、味甘，人肝、胃經(jīng);

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。

有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效;

主治食欲不振，身體虛弱，小便失禁，大便秘結(jié)，形體肥胖，腫瘤瘡
紅扒羊肉
紅扒羊肉
瘍等病癥。

棗(干)食療作用:

大棗味甘、性平溫，入脾、胃經(jīng);

有補中益氣、補益脾胃、滋養(yǎng)陰血、養(yǎng)心安神、緩和藥性的功效;

用于治療脾氣虛所致的食少、泄瀉，陰血虛所致的婦女臟躁證，病后體虛的人食用大棗也有良好的滋補作用。

荸薺食療作用:

荸薺味甘、性寒;

具有清肺熱，又富含黏液質(zhì)，有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效;

主治熱病消渴、黃疸、目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風(fēng)熱、痞積等病癥。

折疊編輯本段食物相克
淀粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。