彭城魚丸

彭城魚丸，徐州地方傳統(tǒng)名菜，為清朝康熙年間"悅來酒家"廚師李自嘗所創(chuàng)(一說名廚翟世青所創(chuàng))，色澤潔白、口感鮮嫩、安神養(yǎng)胃?？涤袨樵鴷鴮憣β?lián)贊道:"彭城魚丸聞遐爾，聲譽(yù)久馳越南北"。

徐州各大飯店都有名師烹制，又稱魚珍珠、彭城魚丸。正宗彭城魚丸顏色白嫩，質(zhì)細(xì)味鮮，放在水中是圓形，落在盤中是扁形，夾在筷子上是長形，工藝高超，非一般廚師所能。

基本信息
中文名稱
彭城魚丸

主要食材
粉絲 ，鯉魚，火腿，雞蛋

分類
蘇菜

口味
質(zhì)細(xì)味鮮，滑嫩爽口

產(chǎn)地
江蘇

別稱
魚珍珠

適用人群
老少皆宜

拼音
Peng Cheng Yu Wan

目錄
1歷史起源
2做法
3營養(yǎng)價值
4菜品特色
5所屬菜系
折疊編輯本段歷史起源
清朝康熙年間，徐州名牌老店悅來酒家，店主門徒李自嘗曾以一尾鯉魚制四菜:銀珠魚、醋溜魚丁、多味龍骨、魚衣羹。其中以"銀珠魚"為最佳。清代狀元李蟠在該店品嘗此菜后曾賦詩贊曰:"鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿，大海漂浮王子衣，彎刀紛綸糖醋溜，點(diǎn)化肴羹瑤臺獻(xiàn)，千載毛遂遺風(fēng)留。"康有為過徐州時。名廚翟世清亦烹銀珠魚奉獻(xiàn)，康品嘗后乃揮毫題聯(lián):"彭城魚丸聞遇邇，聲譽(yù)久馳越南北"。自此，銀珠魚改名"彭城魚丸"。

折疊編輯本段做法
折疊主料
鯉魚(1000克)、肥膘肉(50克) 、粉絲(50克)、 油菜心(40克) 、火腿(25克) 、香菇(鮮)(25克) 、雞蛋清(80克)。

折疊調(diào)料
鹽(8克)、 料酒(50克) 、味精(2克) 、大蔥(20克) 、姜(20克) 、淀粉(蠶豆)(25克) 、豬油(煉制)(60克) 、香油(15克)。

折疊做法
1.粉絲用水浸發(fā)，洗凈，備用;

2. 熟火腿切片;

3. 蔥洗凈，切段;

4. 姜洗凈，切片;

5. 取10克蔥段、姜片加適量精鹽、味精，搗碎棄渣取汁備用;

6. 油菜心擇洗干凈，焯熟，備用;

7. 香菇去蒂，洗凈，切片;

8. 將鯉魚治凈，斬下頭尾，取凈肉約300 克;

9. 將魚肉洗凈后同豬肥膘一起剁成泥;

10. 加雞蛋清、蔥姜汁、精鹽5 克、雞清湯300毫升，攪勻成糊;

11.蛋清糊中加入粉絲(剁碎)、料酒5 克、干淀粉，調(diào)成魚粉糊;

12. 將魚頭尾洗凈，焯水后加精鹽適量、蔥段5 克、姜片5 克、料酒30克，上籠蒸熟;

13. 將魚粉糊做成大桂圓形;

14. 將鍋置火上，加入冷水，把魚圓放入冷水鍋內(nèi)煮;

15. 待水沸時，魚丸即熟，撈出備用;

16. 將鍋置火上，舀入熟豬油，放入蔥段5 克、姜片5 克，煸炸;

17. 炸香后舀入雞清湯200毫升，撈出蔥段、姜片不要;

18. 倒入魚丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精鹽2 克、料酒15 克、味精，燒煮;

19. 待燒沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤。

折疊工藝提示
1. 此菜魚肉制成泥后，應(yīng)用清水漂盡血水，再用紗布瀝于水分，制成魚丸后色澤潔白，無魚腥味。

2. 攪魚泥時要先加鹽，順一個方向攪動，蛋清和蔥姜汁分次下入，避免魚泥?仕?。

折疊編輯本段營養(yǎng)價值
鯉魚:鯉魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，人體消化吸收率可達(dá)96%，并能供給人體必

需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D;鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補(bǔ)健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養(yǎng)元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質(zhì)。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

油菜心:油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養(yǎng)源，對于抵御皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。國外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險。

火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn);香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

雞蛋清:雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染;此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

折疊食譜相克
鯉魚:鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的朱砂同服;鯉魚與咸菜相克:可引起消化道癌腫。

肥膘肉:豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。

折疊營養(yǎng)成分
·熱量 (2572.86千卡);

·維生素B6 (0.02毫克);

·蛋白質(zhì) (193.83克);

·脂肪 (167.50克);

·泛酸(0.08毫克);

·碳水化合物(77.36克);

·葉酸(11.20微克);

·膳食纖維(2.74克);

·膽固醇(980.30毫克);

·維生素A(341.00微克);

·維生素K (1.40微克);

·胡蘿卜素 (294.00微克);

·硫胺素(0.51毫克);

·核黃素(1.30毫克);

·尼克酸(31.01毫克);

·維生素C (18.85毫克);

·維生素E (3036.32毫克);

·鈣 (600.96毫克);

·磷 (2143.28毫克);

·鉀 (3701.60毫克);

·鈉 (4361.00毫克);

·鎂 (380.40毫克);

·鐵 (17.56毫克);

·鋅 (22.34毫克);

·硒 (167.14微克);

·銅 (0.84毫克);

·錳 (1.63毫克);

折疊適用人群
由于彭城魚丸的主材料是鯉魚，因此凡患有惡性腫瘤、淋巴結(jié)核、紅斑性狼瘡、支氣管哮喘、小兒痄腮、血栓閉塞性脈管炎、癰疽療瘡、蕁麻疹、皮膚濕疹等疾病之人均忌食;同時鯉魚是發(fā)物，素體陽亢及瘡瘍者慎食。鯉魚熱性大補(bǔ)，剛做完這手術(shù)的人不適合吃鯉魚。肝炎不能吃鯉魚。對魚類、海鮮類，過敏者不易服用。感冒期間不能吃，服用中藥天門冬時不宜食用。

折疊編輯本段菜品特色
魚丸顏色白嫩，質(zhì)細(xì)味鮮，通乳調(diào)理，清熱解毒調(diào)理。魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。

折疊編輯本段所屬菜系
彭城魚丸，徐州漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系的徐海風(fēng)味。